Пирожное Пьемонт

Ингредиенты на 30 порций весом 100 гр.

Бисквит
500 гр    яичный белок
50 гр    сахар
500 гр    фундук
500 гр    сахарная пудра
50 гр     мука

Шоколадная начинка
100 гр    яичный желток
50 гр    сахар
520 гр    сливки 35%
200 гр    горький шоколад 70%
200 гр    молочный шоколад 33%

Хрустелка
50 гр    горький шоколад 70%
200 гр    пралине фундук
170 гр    вафельная крошка

Молочный шоколадный мусс
435 гр    взбитые сливки35%
160 гр    молочный шоколад 33%



Приготовление.
Взбейте яичный белок и сахар. Добавьте пудру фундука и сахарную пудру. Перемешайте. Выпекайте на силиконовой форме 40х60 см 30 минут при температуре 200 градусов.
Взбейте яичный желток и сахар. Смешайте с кипящими сливками и разогрейте до температуры 85 градусов. Смешайте с горьким и молочным шоколадом до образования однородной "гладкой" текстуры.
Растопите горький шоколад при 45 градусах и смешайте с пастой пралине и вафельной крошкой.
Растопите молочный шоколад при 50 градусах. Аккуратно смешайте со взбитыми сливками.
Сборка.
Поместите ореховый бисквит в рамку 40х40 см. Покройте сверху половиной шоколадной начинки. Дайте устояться. Покройте сверху ореховой хрустелкой. Далее покройте оставшейся половиной шоколадной начинки.
Сверху распределите молочный шоколадный мусс.