Заказ звонка

+7 926 616-92-82
В этом десерте самые привычные составляющие - банан, орехи, шоколад.  
Несмотря на то, что банан сам по себе обладает низкой выраженностью вкуса, дополнительные "партнеры" по сочетанию помогают получить разные оттенки вкусов - банановый, шоколадный , карамельно-сливочный, которые объединяются с помощью ароматной орехово-карамельной основы.

*рецепт на 3 торта, с основой 18 см в диаметре и муссом 14 см в диаметре

Миндальная основа

800 г готовой к использованию миндальной пасты 200 г карамелизированного фундука мелко порубленного 800 г цельных яиц 250 г слив. масла 180 г муки 3 г разрыхлителя 200 г карамелизированного фундука крупно порубленного

Смешать миндальную пасту и мелко порубленные орехи с яйцами до однородного гладкого состояния. Масло растопить и добавить в смесь. Муку соединить с разрыхлителем и ввести в орехово-масляную смесь. Распределить тесто по листу 60*40 см, сверху посыпать крупно порубленные орехи. Выпекать при 180С около 20 мин. Оставить для охлаждения, после чего вырезать три основы по 18 см в диаметре.

Желе "Банан и мускатный орех"

160 г бананового пюре 40 мл сока юзу (можно заменить на лайм) 2.5 г мускатного ореха 300 г нейтрального геля (на пектине), напр.: CARMA® Clear-Gel

Смешать пюре, сок, мускатный орех и гель и довести до кипения. Разделить смесь на 3 части, залить в формы (Flexiplan) диаметром 14 см и заморозить.

Мусс "Банан и шоколад"

200 г банановое пюре 80 г яичного желтка 120 г сахара 8 г листового желатина 350 г темного кувертюра 50-52% , напр.: CARMA® Dark Fahey 52% , CARMA® Bourbon 50% 500 г сливок для взбивания 35%

При постоянном помешивании довести банановое пюре, яичные желтки и сахар до 85°C, снять с огня, вмешать растопленный шоколад и желатин. Охладить до 35°C и добавить предварительно взбитые сливки. Распределить часть мусса по 3 формам, далее на мусс поместить "диск" замороженного желе, сверху также покрыть оставшимся муссом. Заморозить.

Покрытие

260 мл воды 330 г сахара 220 г сливок 35% 50 г глюкозы 110 г какао-порошка, напр.: CacaoBarry Extra Brute 100 г темного кувертюра 50-52% , напр.: CARMA® Dark Fahey 52% , CARMA® Bourbon 50%

100 г кокосового масла 20 г листового желатина

Нагреть воду, сахар, сливки и глюкозу до 106°C. Добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Охладить до 35–40°C и покрыть замороженный мусс.

Завершение

Поместить замороженный мусс поверх миндальной основы и украсить свежими ягодами, фруктами, листиками мяты, шоколадным декором.