Заказ звонка

+7 926 616-92-82
   Кондитерский Пьемонт...Это царство шоколада, лесных орехов и маленьких печений из них, сладких хлебцев и, конечно, знаменитой шоколадно-ореховой пасты Нутелла.
   В десерте "Piemontais" мастера-шоколатье Carma соединили вкусы традиционных сладостей Пьемонта: шоколад, орехи,  воздушный мусс и шелковый крем, и конечно не обошлось  без изюминки - деликатного цитрусового вкуса и аромата, благодаря ликеру.
   Это тот самый случай, когда одним кусочком ограничиться просто невозможно, да и не хочется ограничиваться!
*рецепт предоставлен Академией Шоколада " Chocolate Academy Barry Callebaut " (Швейцария, Цюрих)
*в оригинале мастера  используют фундук, собранный в Италии в округе Пьемонт. Там на виноградных склонах произрастает этот знаменитый пьемонтский лесной орех, который признан экспертами самым вкусным и качественным.  

Ингредиенты  для  3 шт.

ШОКОЛАДНЫЙ  БИСКВИТ БЕЗ  МУКИ

-150 г  мягкого сливочного  масла
-70 г  сахара
-10 г  какао-порошка 22-24% (напр., Extra Brute CacaoBarry)
-85 г  яичных желтков
-60 г  цельных яиц
-180 г  темного  кувертюра  52% какао (напр.,Bourbon/ Fahey  от  Carma)
-270 г  яичных белков
-100 г  сахара
Смешать сахар и какао-порошок и взбить вместе с маслом. Постепенно, по одному добавить яйца и желтки. Затем добавить растопленный шоколад (30 С). Взбить белки с сахаром и добавить в смесь. Выложить массу в подготовленные  формы  для выпечки (D 18см) и выпекать при  170 С около 35 мин.

ФУНДУЧНЫЙ КРОКАНТ

-85 г  сахара
-85 г  сливочного  масла
-170 г  дробленого фундука
-40 г  муки
Смешать все ингредиенты вместе до однородности, кроме муки. После добавить муку. Выложить формы-кольца ( D 16 см) на силиконовый коврик, равномерно распределить массу  по кольцам, выпекать при 160 С.

ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

-145 мл молока -35 г яичных желтков -15 г сахара -175 г молочного кувертюра 35% (напр., Des Alpes/ Claire/ Seriz от Carma) -60 г ореховой пасты -6 г листового желатина -175 г взбитых сливок 35% Взбить вместе желтки и сахар. Вылить желтковую массу в горячее молоко и проварить до темп-ры 82 С. Добавить шоколад в монетках, распущенный желатин, после взбитые сливки. Готовый мусс выложить на шоколадный бисквит. Охладить для стабилизации и устойчивости.

ТЕМНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

-150 мл молока -320 гр цельных яиц -180 гр яичных желтков -330 гр сахара -100 мл ликера Гранд Марнье (Grand Marnier) -150 гр сливочного масла -620 гр горького кувертюра 70% (напр., Edelbitter/ Joukuk от Carma) -640 гр взбитые сливки 35%

Молоко, яйца, желтки и сахар соединить и прогреть до 83 С. охладить до 30 С и добавить растопленный шоколад, ликер и мягкое сливочное масло. Подготовить взбитые сливки и аккуратно ввести их в муссовую массу. Охладить.

СБОРКА

Часть мусса выложить в кольца (D 18 см), затем положить бисквит с ореховым кремом . Сверху заполнить оставшимся муссом. Накрыть сверху диском из фундучного кроканта. Украсить по желанию.