Заказ звонка

Конширование шоколадной массы

Название «конширование» берет начало от греческого слова “Konche” – раковина. Ранее конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно,  визуально похожих на раковину.
Это сложная операция, от которой достаточно сильно зависит качество готового шоколада.
На первый взгляд конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное, иногда  семьдесят два  часа, перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.
Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору  одноименного шоколада. В далеком 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к достаточно странному выводу: оказывается долгое перемешивание не только не вредит шоколадной массе, наоборот ощутимо улучшает качество.
Где странность? Странность вот в чём: как правило, долгое соприкосновение с воздухом любого теплого растительного масла – губительно для жиров. Но какао масло - имеет необычные свойства, отличные от других растительных масел.  Как стало известно впоследствии, какао-масло содержит очень сильный антиоксидант, не дающий ему прогоркнуть.  В момент конширования  в шоколадной смеси  в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется лишняя жидкость, происходит много других изменений, способствующих улучшению вкуса и запаха шоколада. Консистенция шоколада при этом тоже меняется: становится более однородной, а вкус — тающим.

В наши дни на кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), затем смесь просушивается, и только на последнем, третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло.
Благодаря современным технологическим подходам удается сократить срок конширования до 40 часов.
Обычный шоколад как правило  коншируется около двадцати четырех часов, шоколад  же высочайшего качества  может коншироваться до пяти дней, в связи с тем, что недостаточное конширование может привести к неудовлетворительному вкусу и повышенной кислотности.

Забавно, но на заре применения конширования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали – она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к    «старым технологиям» - и приспособились применять в коншмашинах гранитные  плиты и катки.  Они используются в шоколадном деле и поныне. Поэтому с уверенностью можно сказать, что нынешнее шоколадное производство – это необычный симбиоз современных технологий с достижениями «каменного века».
Этап конширования является финальным процессом приготовления шоколадных масс, после него идет процесс формования.