Темперирование шоколада

На мраморном столе. Красивый метод, который лучше использовать для шоу.

1. Растопите шоколад при температуре 40 - 45°C на водяной бане или в топилке для шоколада. 2. Вылить 2/3 расплавленного шоколада на холодную мраморную поверхность. 3. Постоянно перемешивайте шоколад лопаткой и скребком. 4. Перемешивайте до тех пор, пока шоколад не начнет густеть (когда его температура опуститься на 4-5 градусов): в этот момент и происходит кристаллизация. Вы увидите, что, стекая со шпателя, шоколад оставляет на нем «пики».* 5. Влейте предварительно темперированный (пре- кристаллизованный) шоколад в оставшуюся часть расплавленного шоколада и размешайте до однородной консистенции. 6. Шоколад готов к работе. Однако, если шоколад слишком густой, разогрейте его, пока он опять не станет жидким, но по-прежнему темперированным (пре- кристаллизованным). Проверьте: опустите кончик ножа в шоколад. Если шоколад правильно темперирован, он равномерно застынет в течение 3 минут при комнатной температуре +/- 20°C. * Если весь шоколад вылить на мраморную поверхность, ему нужно дать немного остыть, пока его температура не станет на 1-2 градуса ниже его рабочей температуры.

Целью темперирования шоколада является предварительная кристаллизация какао-масла в шоколаде, которая связана с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. После охлаждения она обеспечит твердость, быстрое застывание и блеск конечного изделия. Если шоколад плавится обычным способом (между 40 и 45°C), а затем ему дают остыть до рабочей температуры, конечное изделие не будет иметь глянцевого эффекта. Очень важно следить за температурой. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание. Отметим, что рабочая температура для темного шоколада составляет около 32°C, и примерно 30°C для белого и молочного шоколада. Итак, как же достичь отличных результатов? Темперируя шоколад, придерживайтесь следующих методов:

Основные условия работы с шоколадом: - Рабочее место: идеальная температура: +/- 20°. - Температура формы (для конфет) должна быть, по возможности, близкой к температуре рабочего помещения (+/-20°С). - температура наполнителя ниже температуры шоколада примерно на 5°С. - Шоколад для покрытия лучше остужать при температуре 15 - 18°С - шоколад, который используется для формования, остужать при температуре около 10 - 12°С.

Если шоколад правильно темперирован, он должен равномерно застыть в течение, примерно, 3 минут, при комнатной температуре (18 - 20°С) и быть глянцевым на вид. Если этого не произошло – продолжайте темперирование. Чтобы проверить, нанесите небольшое количество шоколада на нож или поверхность бумаги.