Заказ звонка

Довольно известный факт заключается в том, что большинство кондитеров, пекарей и шоколатье на сегодняшний день на своей кухне используют один - максимум два вида какао-порошка.

Для того, чтобы разобраться  зачем производитель разработал такое разнообразие какао-порошков необходимо понимать основные ключевые характеристики такого продукта, как какао-порошок.

ВКУС.

Он может варьироваться от легкого шоколадного с акцентом на фруктовые ноты до интенсивного насыщенного шоколадного вкуса с такими нотами как дымность, копченость и даже солодовый привкус.

На вкус какао-порошка влияет то сырье, из которого он произведен, то есть какао-бобы.

Но также вкус какао-порошка напрямую зависит от такого процесса, как АЛКАЛИЗАЦИЯ. Это процесс обработки сырья щелочью и благодаря алкализации и степени ее интенсивности раскрывается вкус какао-порошка, он становится более насыщенным, горьким, интенсивным и приобретает различные вкусовые акценты.

Вторая ключевая характеристика какао-порошков - это их ЦВЕТ.

Цвет напрямую также зависит от процесса алкализации. Для того, чтобы понять отличие в цвете, нам нужно чуть подробнее обсудить какие какао-порошки бывают по степени алкализации.

Они бывают:

*Натуральные - необработанные неалкализованные;

*Среднеалкализованные;

*Сильноалкализованные;

*Полностью алкализованные (черные).

Если мы говорим о НАТУРАЛЬНЫХ, НЕАЛКАЛИЗОВАННЫХ КАКАО-ПОРОШКАХ , то их цвет всегда будет варьироваться от светло-бежевого до светло-коричневого с желтоватым оттенком. Также вкус такого порошка будет более нейтральный шоколадный с преобладанием фруктовых нот.

Какао-порошки СРЕДНЕЙ СТЕПЕНИ АЛКАЛИЗАЦИИ по цвету варьируются от светло-коричневого до темно-коричневого.

Какао-порошки СИЛЬНОАЛКАЛИЗОВАННЫЕ будут преимущественно темно-коричневые с красноватым оттенком.

А ПОЛНОСТЬЮ АЛКАЛИЗОВАННЫЕ какао-порошки приобретают практически черный угольный цвет.

В сухом виде изменение цвета какао-порошка в зависимости от степени алкализации абсолютно очевидно - ЧЕМ БОЛЕЕ АЛКАЛИЗОВАН КАКАО, ТЕМ БОЛЕЕ ТЕМНОГО И НАСЫЩЕННОГО ЦВЕТА ОН БУДЕТ.

Важный момент, который нужно учитывать при выборе какао-порошка - это как его цвет будет проявляться в изделиях при взаимодействии с другими ингредиентами.

Как видно на фото, в сухом виде наименее выраженный цвет у натурального какао, средневыраженный у алкализованного какао и максимально темный цвет у черного, сильно алкализованного какао.

Давайте посмотрим на примере самого базового крема: это просто взбитые сливки с добавлением какао-порошка : натуральный - сильноалкализованный коричневый - черный.

Несмотря на то, что в сухом виде интенсивность цвета какао прямо пропорциональна и зависима от степени алкализации, то при сочетании с жидкостью и другими ингредиентами интенсивность цвета может меняться и это НАПРЯМУЮ зависит от жирности какао.

Чем более жирный какао - тем менее насыщенный цвет он даст при соединении с жидкостями в изделиях.

Как видим, самый интенсивный цвет также остался у черного какао, а на втором месте по цвету как раз взбитые сливки со светлым натуральным неалкализованным какао и самые светлые сливки получились при взбивании с сильноалкализованным темно-коричневым какао. *во взбитые сливки добавлено 5 % какао-порошка от количества сливок.

Произошло это из-за того, что неалкализованный натуральный порошок с меньшей степенью жирности и в таких менее жирных какао больше содержания сухих веществ, которые при взаимодействии с жидкостью лучше ее окрашивают.

*в следующей части мы рассмотрим такие важные характеристики, как жирность и кислотность.