ОСНОВНЫЕ КЛЮЧЕВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАКАО-ПОРОШКОВ - ВКУС и ЦВЕТ
Для того, чтобы разобраться зачем производитель разработал такое разнообразие какао-порошков необходимо понимать основные ключевые характеристики такого продукта, как какао-порошок.
ВКУС.
Он может варьироваться от легкого шоколадного с акцентом на фруктовые ноты до интенсивного насыщенного шоколадного вкуса с такими нотами как дымность, копченость и даже солодовый привкус.
На вкус какао-порошка влияет то сырье, из которого он произведен, то есть какао-бобы.
Но также вкус какао-порошка напрямую зависит от такого процесса, как АЛКАЛИЗАЦИЯ. Это процесс обработки сырья щелочью и благодаря алкализации и степени ее интенсивности раскрывается вкус какао-порошка, он становится более насыщенным, горьким, интенсивным и приобретает различные вкусовые акценты.
Вторая ключевая характеристика какао-порошков - это их ЦВЕТ.
Цвет напрямую также зависит от процесса алкализации. Для того, чтобы понять отличие в цвете, нам нужно чуть подробнее обсудить какие какао-порошки бывают по степени алкализации.
Они бывают:
*Натуральные - необработанные неалкализованные;
*Среднеалкализованные;
*Сильноалкализованные;
*Полностью алкализованные (черные).
Если мы говорим о НАТУРАЛЬНЫХ, НЕАЛКАЛИЗОВАННЫХ КАКАО-ПОРОШКАХ , то их цвет всегда будет варьироваться от светло-бежевого до светло-коричневого с желтоватым оттенком. Также вкус такого порошка будет более нейтральный шоколадный с преобладанием фруктовых нот.
Какао-порошки СРЕДНЕЙ СТЕПЕНИ АЛКАЛИЗАЦИИ по цвету варьируются от светло-коричневого до темно-коричневого.
Какао-порошки СИЛЬНОАЛКАЛИЗОВАННЫЕ будут преимущественно темно-коричневые с красноватым оттенком.
А ПОЛНОСТЬЮ АЛКАЛИЗОВАННЫЕ какао-порошки приобретают практически черный угольный цвет.
В сухом виде изменение цвета какао-порошка в зависимости от степени алкализации абсолютно очевидно - ЧЕМ БОЛЕЕ АЛКАЛИЗОВАН КАКАО, ТЕМ БОЛЕЕ ТЕМНОГО И НАСЫЩЕННОГО ЦВЕТА ОН БУДЕТ.
Важный момент, который нужно учитывать при выборе какао-порошка - это как его цвет будет проявляться в изделиях при взаимодействии с другими ингредиентами.
Как видно на фото, в сухом виде наименее выраженный цвет у натурального какао, средневыраженный у алкализованного какао и максимально темный цвет у черного, сильно алкализованного какао.
Давайте посмотрим на примере самого базового крема: это просто взбитые сливки с добавлением какао-порошка : натуральный - сильноалкализованный коричневый - черный.
Несмотря на то, что в сухом виде интенсивность цвета какао прямо пропорциональна и зависима от степени алкализации, то при сочетании с жидкостью и другими ингредиентами интенсивность цвета может меняться и это НАПРЯМУЮ зависит от жирности какао.
Чем более жирный какао - тем менее насыщенный цвет он даст при соединении с жидкостями в изделиях.
Как видим, самый интенсивный цвет также остался у черного какао, а на втором месте по цвету как раз взбитые сливки со светлым натуральным неалкализованным какао и самые светлые сливки получились при взбивании с сильноалкализованным темно-коричневым какао. *во взбитые сливки добавлено 5 % какао-порошка от количества сливок.
Произошло это из-за того, что неалкализованный натуральный порошок с меньшей степенью жирности и в таких менее жирных какао больше содержания сухих веществ, которые при взаимодействии с жидкостью лучше ее окрашивают.
*в следующей части мы рассмотрим такие важные характеристики, как жирность и кислотность.