ДРАЖЕ: РЕЦЕПТЫ CARMA

Для джандуйи:

- Орех пекан - 750 гр;

- Карамельный шоколад Carma Gold Quintin - 2000 гр;

- Рафинированное кокосовое масло - 350 гр;

- Печенье со специями -100 гр;

- Какао- порошок Cacao Barry Rouge Ultime Камерун 20-22%

Для печенья:

- Коричневый сахар - 250 гр;

- Мука пшеничная - 250 гр;

- Какао-порошок Cacao Barry Rouge Ultime Камерун 20-22% - 20 гр;

- Разрыхлитель для теста - 1,5 гр;

- Соль - 1 гр;

- Смесь специй (мускат, гвоздика, имбирь) - 1/3 чайн.ложки;

- Молотая корица - 1 чайн.ложка;

- Холодная вода - 20 гр.

Готовим печенье. Все сухие ингредиенты смешиваем и добавляем воду. Тесто должно получиться слегка растекающимся, но не жидким. Заворачиваем его в пищевую плёнку и убираем на 10 часов в холодильник.

По истечение времени формируем батончики, выпекаем их при 180°С около 20 минут.

Остывшее печенье разрезаем на ломтики, при необходимости можно досушить. Измельчаем в крошку.

Готовим джандуйю. Пекан обжариваем и измельчаем на неровные кусочки разного размера.

Растопленный шоколад Голд Квинтин и кокосовое масло смешиваем и охлаждаем до 25-27°С, после чего выливаем в рамку и оставляем на кристаллизацию на несколько часов.

Сборка. Готовую джандуйю нарезаем на кубики, обваливаем в какао-порошке, который можно смешать с золотым (или любым другим) блеском Guzman.

Совет. Именно кокосовое масло придаст шоколаду ту самую нежную, тающую текстуру мягкого десерта. Используйте только рафинированное масло, чтобы не получить ненужный кокосовый привкус.

Вы можете регулировать количество добавок ― печенья и орехов ― по своему вкусу.

Можно использовать и готовое печенье с пряностями, напр., Магенброт или Спекулос.

ДРАЖЕ "МИНИ-РОШЕ"

Традиционное сочетание для драже - шоколад и фундук. Шоколадный, деликатно фруктово-кислый кувертюр Падера и лесной орех - это невероятно вкусно.

Карамелизованный фундук:

- Бланшированный фундук - 1000 гр;

- Сахар - 300 гр;

- Вода - 50 гр;

- Какао-масло - 10 гр.

Готовим сахарный сироп и саблируем орехи. Это придает ореху сладость, делает его более хрустящим. Также покрытие поверхности ореха карамельной корочкой предотвращает проникновение в шоколад орехового масла и последующее образование жирового налета и размягчение шоколада.

Джандуйя:

- Тёмный шоколад Carma Dark Padera 55% - 1000 гр;

- 100% фундучная паста - 550 гр;

- Соль - 1,5 гр.

Готовим джандуйю, смешав растопленный шоколад и ореховую пасту. Темперируем и оставляем до использования. Перед дражированием доводим до 45°С и добавляем соль.

Процесс дражирования:

- Карамелизованный фундук - 1000 гр;

- Джандуйя - 1200 гр;

- Тёмный шоколад Carma® Dark Padera 55% - 1500 гр;

- Вафельная крошка Callebaut (заранее измельчённая) - 100 гр.

Первый слой драже ― джандуйя. Добавляйте джандуйю, периодически подсыпая в барабан измельчённую вафельную крошку. После добавления всей джандуйи убираем орехи из барабана и оставляем на кристаллизацию на 12 часов перед добавлением второго слоя.

Следующие слои драже - шоколад. После дражирования шоколадом также оставляем орехи на 12 часов, затем наносим финишное покрытие Capol по схеме:

ДРАЖЕ "БЕЛАЯ ЖЕМЧУЖИНА"

Нежный, деликатно-сладкий шоколад Нат Бланш отлично оттеняет легкую сладость макадамии, а насыщенность вкусу придают семена ванили и флёр-де-сель.

И заключительный штрих - натуральный какао с легким , цветочно-фруктовым привкусом - это то, что нужно для нежного и ароматного драже.

Для драже:

- Макадамия среднего размера - 1000 гр;

- Белый шоколад Carma Nuit Blanche 37% - 2500 гр;

- Мадагаскарская ваниль - 1 стручок;

- Флёр-де-сель - 2,5 гр;

- Какао-порошок Cacao Barry Nature Cacao 10-12%

Обжариваем макадамию до слегка золотистого цвета. Отдельно готовим шоколад, соединяем с семенами ванили и солью.

Дражируем орехи шоколадом; заключительным слоем наносим какао-порошок.

ДРАЖЕ "ЧЕРНЫЙ ЛЕС"

Сладкая черешня Амарена и белый Нат Бланш разбавляют мощный шоколадный вкус черного Блэк Забуйе 83% и оставляют необычное, мягкое деликатное послевкусие.

Для драже:

- Черешня сорта Амарена (без сиропа, обсушенная) - 1000 гр;

- Белый шоколад Carma Nuit Blanche 37% - 600 гр;

- Ваниль - 1/2 стручка;

- Чёрный шоколад Carma Black Zabuye 83% - 1500 гр.

Растопленный белый шоколад смешиваем с семенами ванили. Также готовим черный шоколад.

Первым слоем при дражировании будет белый шоколад. Наносим слой белого шоколада на черешню и оставляем на 4-5 часов на кристаллизацию. После наносим слой черного шоколада и оставляем на финальную кристаллизацию на 12 часов.

По истечение времени нанесим финишное покрытие Capol по схеме выше.

В рецептах использовались швейцарские шоколады Carma:

Белый кувертюр Нат Бланш 37%;

Карамельный кувертюр Голд Квинтин 31%;

Темный кувертюр Падера 55%;

Черный кувертюр Блэк забуйе 83%.

*рецепты предоставлены Академией Шоколада Barry Callebaut Россия