Заказ звонка

Рубиновый шоколад содержит те же ингредиенты, что и молочный шоколад: тертое какао, сухое молоко, масло какао, сахар и ваниль. В результате получается интенсивная фруктовый вкус со свежими  кисловатыми нотками.

Шоколад Ruby имеет кислотность рН 5,4.
Когда мы добавляем дополнительные жидкие составляющие в шоколад Ruby, его pH  меняется. Различные ингредиенты нейтрализуют pH шоколада, повышая его значение, что влияет на цвет.
Добавление кислот (пюре, соки, лимонная кислота) позволяет восстановить естественный цвет Руби и даже усилить его.

ОБЫЧНЫЙ ГАНАШ РУБИ

Это рубиновый ганаш без вкуса, на основе молочных продуктов.

Назначение - в качестве начинки для корпусных конфет.

Для более яркого цвета добавьте до 1,5% лимонной кислоты от общей массы.

*Молоко - 110 гр (21,87%)

*Сливки 35% - 50 гр (9,94%)

*Декстроза - 15 гр (2,98%)

*Сорбитол - 25 гр (4,97%)

*Тримолин - 15 гр (2,98%)

*Руби - 250 гр (49,70%)

*Какао-масло - 20 гр (3,98%)

*Соль - 1 гр (0,20%)

*Масло слив.82,5% - 17 гр (3,38%)

Итого - 503 гр (100%)

Приготовление:

1. Вскипятите молоко, сливки, декстрозу, сорбит и тримолин.

2. Охладить до 70°С.

3. Вылейте на шоколад Руби, масло какао и флер-де-сель, дайте расплавиться , помешивая.

4. Перемешайте, добавьте сливочное масло и создайте эмульсию.

5. Как только все смешано, переложить в кондитерский мешок для охлаждения.

6. Доведите ганаш до 29°C, прежде чем разливать по корпусным формам.

7. Дайте ганашу кристаллизоваться, прежде чем закрывать дно конфет.

ГАНАШ РУБИ С ЙОГУРТОМ И КЛУБНИКОЙ

Использование йогурта в качестве кислотного компонента и клубничного порошка (сублимации) для усиления цвета и вкуса.

Назначение - в качестве начинки для корпусных конфет.

*Сливки 35% - 187,5 гр (18,99%)

*Сорбитол - 62,5 гр (6,33%)

*Тримолин - 23,4 гр (2,37%)

*Соевый лецитин - 3,1 гр (0,31%)

*Йогурт овечий - 156,3 гр (15,83%)

*Руби - 546,9 гр (55,38%)

*Порошок клубники сублимация - 7,8 гр (0,79%)

Итого - 987,5 гр (100%)

Приготовление:

1. Довести до кипения сливки, сорбит, тримолин, добавить порошок клубники и охладить до 70°С.

2. Процедить смесь над шоколадом Ruby и соевым лецитином, смешать до однородности , остудить до 30 град.

3. Затем начать взбивать смесь, добавляя овечий йогурт (комнатной температуры).

4. Как только все хорошо эмульгируется, переложить в кондитерский мешок для охлаждения.

5. Дайте ганашу остыть до 29°C перед использованием.

ВАНИЛЬНЫЙ ГАНАШ РУБИ СО СВЕКОЛЬНЫМ ПОРОШКОМ

Использование порошка свеклы в качестве натурального красителя.

Назначение - для начинки в корпусные конфеты.

*Сливки 35% - 335 гр (30,10%)

*Тримолин - 75 гр (6,74%)

*Стручки ванили - 2 гр (0,18%)

*Порошок свеклы (сублимация) - 5 гр (0,45%)

*Масло сливочное 82,5% - 85 гр (7,55%)

*Руби - 612 гр (54,99%)

Итого - 1113 гр (100%)

Приготовление:

1. Довести до кипения сливки, тримолин, мякоть стручок ванили и порошок свеклы, затем охладить до 70°C.

2. Вылить смесь на рубиновый шоколад.

3. Перемешайте, добавьте сливочное масло и пробейте блендером до однородной эмульсии.

4. Как только все хорошо эмульгируется, переложить в кондитерский мешок для охлаждения.

5. Охладите ганаш до 29°C, прежде чем наполнять корпус.

6. Дайте кристаллизоваться, прежде чем закрывать дно конфет.

ВАНИЛЬНЫЙ ГАНАШ РУБИ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

Ванильный ганаш с добавлением лимонной кислоты для усиления цвета.

Назначение - нарезные конфеты.

Добавление лимонной кислоты нисколько не повлияет на вкус, при этом поддержит истинный рубиновый цвет .

*Сливки 35% - 335 гр (29,99%)

*Тримолин - 75 гр (6,71%)

*Стручки ванили - 2 гр (0,18%)

*Раствор лимонной кислоты - 9 гр (0,81%)

*Масло сливочное 82,5% - 84 гр (7,52%)

*Руби - 612 гр (54,79%)

Итого - 1117 гр (100%)

Приготовление:

1. Вскипятите сливки, тримолин и мякоть стручка ванили, затем охладите до 70°C.

2. Вылейте смесь на рубиновый шоколад.

3. Начинайте взбивать смесь, добавляя масло и лимонную кислоту.

4. После того, как все эмульгировано, залейте ганаш в подготовительную рамку.

5. Дайте кристаллизоваться перед нарезкой резкой и глазированием.

ГАНАШ РУБИ-ИМБИРЬ

Ганаш на основе миндального молока, ароматизированный имбирем.

Назначение - нарезные конфеты.

Альтернатива молочным продуктам - миндальное молоко в комбинации с имбирем - удачно сочетается с шоколадом Руби.

*Миндальное молоко - 200 гр (20,66%)

*Сорбитол - 68 гр (7,02%)

*Декстроза - 42 гр (4,34%)

*Сироп глюкозы - 56 гр (5,79%)

*Масло сливочное 82,5% - 36 гр (3,72%)

*Руби - 562 гр (58,06%)

*Тертый имбирь свежий - 4 гр (0,41%)

Итого - 968 гр (100%)

Приготовление:

1. Вскипятите миндальное молоко, сорбит, декстрозу, глюкозу и тертый имбирь.

2. Охладить до 70°C и процедить над шоколадом Ruby.

3. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте блендером до однородной гладкой эмульсии.

4. После залейте массу в подготовительную рамку.

5. Дайте кристаллизоваться перед нарезкой и глазированием.

Комментарии

25.08.2022 18:58

Этот пост будет висеть на главной очень долго.