Заказ звонка

АБРИКОСОВЫЙ  МАРМЕЛАД С ВАНИЛЬЮ

-Пектин классик для мармелада Guzman 5 гр;

-Сахар 165 гр  (35 гр + 130 гр);

-Сироп глюкозы 33 гр;

-Пюре абрикосовое 165 гр;

-Раствор лимонной кислоты (1:1 вода и лимонная кислота) 3 гр;

-Семена ванили 1 гр., или ванильная паста Guzman, или ванильный экстракт Guzman.

1)Смешать пектин с небольшим количеством сахара  (35 гр).

2)Пюре смешать с сиропом глюкозы, оставшейся частью сахара (130 гр), ванилью и довести до 40°С.

3)После всыпать пектин, смешанный с сахаром. Уварить до 109-110°С.

4)Снять с огня, добавить раствор лимонной кислоты, вылить в рамку (высота слоя 5 мм).

5)Остудить до температуры не выше 30°С.

ЙОГУРТОВЫЙ ГАНАШ С ВАНИЛЬЮ

-Йогурт греческий 4% 120 гр;

-Декстроза 32 гр;

-Сироп глюкозы 37 гр;

-Пудра йогурта Guzman 18 гр;

-Шоколад белый Chocovic Sebastian 33% 332 гр;

-Какао-масло Callebaut 74 гр;

-Сливочное масло 82% комнатной температуры 37 гр;

-Семена ванили 1 гр., или ванильная паста Guzman, или ванильный экстракт Guzman.

1)Поместить в сотейник греческий йогурт, декстрозу, сироп глюкозы, пудру йогурта и семена ванили.

2)Нагреть на медленном огне до 35°С, постоянно помешивая (очень ВАЖНО не перегреть массу, иначе йогурт может свернуться).

3)Растопить шоколад и какао-масло до 35°С. Соединить йогуртовую составляющую с растопленным шоколадом и сливочным маслом, эмульгировать блендером, остудить до 30°С.

4)Вылить в рамку поверх мармелада (высота слоя 1 см).

5)Стабилизировать 12 часов при 18°С.

ПОКРЫТИЕ

-Шоколад белый Chocovic Sebastian 33% 500 гр;

-Какао-масло Callebaut 50 гр;

-Краситель MonaLisa PowerFlowers белый 4 шт.

1)Темперировать белый шоколад; извлечь заготовку из рамки, нанести шаблон, нарезать с помощью гитары на "мелки" размером 1,5 x 8cм;

2)Заглазировать нарезанные конфеты в темперированном белом шоколаде. Стабилизировать 6 часов при 18°C.

1)Растопить какао-масло, добавить белый краситель, пробить блендером.

2)Остудить до 32°С.

3)Заготовки конфет предварительно охладить в течение 30 мин при 4°С.

4)Нанести окрашенное какао-масло на конфеты с помощью краскопульта.

Рецепт для скачивания в оригинальном переводе предоставлен Академией Шоколада Барри Калебу Россия.

Комментарии

02.09.2022 18:28

Да да

02.09.2022 20:35

Белый Шоковик Себастиан есть у нас в магазине в разделе шоколад. Упаковка 1,5 кг и 5 кг.

02.09.2022 20:50

Белый краситель MonaLisa по 2502 рубля за уаковку 50 грамм в разделе красители. А также
пектин, пудра йогурта, семена ванили в разделе бакалея