Ганаши с шоколадом Руби. Часть 1
Шоколад Ruby имеет кислотность рН 5,4.
Когда мы добавляем дополнительные жидкие составляющие в шоколад Ruby, его pH меняется. Различные ингредиенты нейтрализуют pH шоколада, повышая его значение, что влияет на цвет.
Добавление кислот (пюре, соки, лимонная кислота) позволяет восстановить естественный цвет Руби и даже усилить его.
ОБЫЧНЫЙ ГАНАШ РУБИ
Это рубиновый ганаш без вкуса, на основе молочных продуктов.
Назначение - в качестве начинки для корпусных конфет.
Для более яркого цвета добавьте до 1,5% лимонной кислоты от общей массы.
*Молоко - 110 гр (21,87%)
*Сливки 35% - 50 гр (9,94%)
*Декстроза - 15 гр (2,98%)
*Сорбитол - 25 гр (4,97%)
*Тримолин - 15 гр (2,98%)
*Руби - 250 гр (49,70%)
*Какао-масло - 20 гр (3,98%)
*Соль - 1 гр (0,20%)
*Масло слив.82,5% - 17 гр (3,38%)
Итого - 503 гр (100%)
Приготовление:
1. Вскипятите молоко, сливки, декстрозу, сорбит и тримолин.
2. Охладить до 70°С.
3. Вылейте на шоколад Руби, масло какао и флер-де-сель, дайте расплавиться , помешивая.
4. Перемешайте, добавьте сливочное масло и создайте эмульсию.
5. Как только все смешано, переложить в кондитерский мешок для охлаждения.
6. Доведите ганаш до 29°C, прежде чем разливать по корпусным формам.
7. Дайте ганашу кристаллизоваться, прежде чем закрывать дно конфет.
ГАНАШ РУБИ С ЙОГУРТОМ И КЛУБНИКОЙ
Использование йогурта в качестве кислотного компонента и клубничного порошка (сублимации) для усиления цвета и вкуса.
Назначение - в качестве начинки для корпусных конфет.
*Сливки 35% - 187,5 гр (18,99%)
*Сорбитол - 62,5 гр (6,33%)
*Тримолин - 23,4 гр (2,37%)
*Соевый лецитин - 3,1 гр (0,31%)
*Йогурт овечий - 156,3 гр (15,83%)
*Руби - 546,9 гр (55,38%)
*Порошок клубники сублимация - 7,8 гр (0,79%)
Итого - 987,5 гр (100%)
Приготовление:
1. Довести до кипения сливки, сорбит, тримолин, добавить порошок клубники и охладить до 70°С.
2. Процедить смесь над шоколадом Ruby и соевым лецитином, смешать до однородности , остудить до 30 град.
3. Затем начать взбивать смесь, добавляя овечий йогурт (комнатной температуры).
4. Как только все хорошо эмульгируется, переложить в кондитерский мешок для охлаждения.
5. Дайте ганашу остыть до 29°C перед использованием.
ВАНИЛЬНЫЙ ГАНАШ РУБИ СО СВЕКОЛЬНЫМ ПОРОШКОМ
Использование порошка свеклы в качестве натурального красителя.
Назначение - для начинки в корпусные конфеты.
*Сливки 35% - 335 гр (30,10%)
*Тримолин - 75 гр (6,74%)
*Стручки ванили - 2 гр (0,18%)
*Порошок свеклы (сублимация) - 5 гр (0,45%)
*Масло сливочное 82,5% - 85 гр (7,55%)
*Руби - 612 гр (54,99%)
Итого - 1113 гр (100%)
Приготовление:
1. Довести до кипения сливки, тримолин, мякоть стручок ванили и порошок свеклы, затем охладить до 70°C.
2. Вылить смесь на рубиновый шоколад.
3. Перемешайте, добавьте сливочное масло и пробейте блендером до однородной эмульсии.
4. Как только все хорошо эмульгируется, переложить в кондитерский мешок для охлаждения.
5. Охладите ганаш до 29°C, прежде чем наполнять корпус.
6. Дайте кристаллизоваться, прежде чем закрывать дно конфет.
ВАНИЛЬНЫЙ ГАНАШ РУБИ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ
Ванильный ганаш с добавлением лимонной кислоты для усиления цвета.
Назначение - нарезные конфеты.
Добавление лимонной кислоты нисколько не повлияет на вкус, при этом поддержит истинный рубиновый цвет .
*Сливки 35% - 335 гр (29,99%)
*Тримолин - 75 гр (6,71%)
*Стручки ванили - 2 гр (0,18%)
*Раствор лимонной кислоты - 9 гр (0,81%)
*Масло сливочное 82,5% - 84 гр (7,52%)
*Руби - 612 гр (54,79%)
Итого - 1117 гр (100%)
Приготовление:
1. Вскипятите сливки, тримолин и мякоть стручка ванили, затем охладите до 70°C.
2. Вылейте смесь на рубиновый шоколад.
3. Начинайте взбивать смесь, добавляя масло и лимонную кислоту.
4. После того, как все эмульгировано, залейте ганаш в подготовительную рамку.
5. Дайте кристаллизоваться перед нарезкой резкой и глазированием.
ГАНАШ РУБИ-ИМБИРЬ
Ганаш на основе миндального молока, ароматизированный имбирем.
Назначение - нарезные конфеты.
Альтернатива молочным продуктам - миндальное молоко в комбинации с имбирем - удачно сочетается с шоколадом Руби.
*Миндальное молоко - 200 гр (20,66%)
*Сорбитол - 68 гр (7,02%)
*Декстроза - 42 гр (4,34%)
*Сироп глюкозы - 56 гр (5,79%)
*Масло сливочное 82,5% - 36 гр (3,72%)
*Руби - 562 гр (58,06%)
*Тертый имбирь свежий - 4 гр (0,41%)
Итого - 968 гр (100%)
Приготовление:
1. Вскипятите миндальное молоко, сорбит, декстрозу, глюкозу и тертый имбирь.
2. Охладить до 70°C и процедить над шоколадом Ruby.
3. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте блендером до однородной гладкой эмульсии.
4. После залейте массу в подготовительную рамку.
5. Дайте кристаллизоваться перед нарезкой и глазированием.