НАРЕЗНЫЕ КОНФЕТЫ "МЕЛКИ"
-Пектин классик для мармелада Guzman 5 гр;
-Сахар 165 гр (35 гр + 130 гр);
-Сироп глюкозы 33 гр;
-Пюре абрикосовое 165 гр;
-Раствор лимонной кислоты (1:1 вода и лимонная кислота) 3 гр;
-Семена ванили 1 гр., или ванильная паста Guzman, или ванильный экстракт Guzman.
1)Смешать пектин с небольшим количеством сахара (35 гр).
2)Пюре смешать с сиропом глюкозы, оставшейся частью сахара (130 гр), ванилью и довести до 40°С.
3)После всыпать пектин, смешанный с сахаром. Уварить до 109-110°С.
4)Снять с огня, добавить раствор лимонной кислоты, вылить в рамку (высота слоя 5 мм).
5)Остудить до температуры не выше 30°С.
ЙОГУРТОВЫЙ ГАНАШ С ВАНИЛЬЮ
-Йогурт греческий 4% 120 гр;
-Декстроза 32 гр;
-Сироп глюкозы 37 гр;
-Пудра йогурта Guzman 18 гр;
-Шоколад белый Chocovic Sebastian 33% 332 гр;
-Какао-масло Callebaut 74 гр;
-Сливочное масло 82% комнатной температуры 37 гр;
-Семена ванили 1 гр., или ванильная паста Guzman, или ванильный экстракт Guzman.
1)Поместить в сотейник греческий йогурт, декстрозу, сироп глюкозы, пудру йогурта и семена ванили.
2)Нагреть на медленном огне до 35°С, постоянно помешивая (очень ВАЖНО не перегреть массу, иначе йогурт может свернуться).
3)Растопить шоколад и какао-масло до 35°С. Соединить йогуртовую составляющую с растопленным шоколадом и сливочным маслом, эмульгировать блендером, остудить до 30°С.
4)Вылить в рамку поверх мармелада (высота слоя 1 см).
5)Стабилизировать 12 часов при 18°С.
ПОКРЫТИЕ
-Шоколад белый Chocovic Sebastian 33% 500 гр;
-Какао-масло Callebaut 50 гр;
-Краситель MonaLisa PowerFlowers белый 4 шт.
1)Темперировать белый шоколад; извлечь заготовку из рамки, нанести шаблон, нарезать с помощью гитары на "мелки" размером 1,5 x 8cм;
2)Заглазировать нарезанные конфеты в темперированном белом шоколаде. Стабилизировать 6 часов при 18°C.
1)Растопить какао-масло, добавить белый краситель, пробить блендером.
2)Остудить до 32°С.
3)Заготовки конфет предварительно охладить в течение 30 мин при 4°С.
4)Нанести окрашенное какао-масло на конфеты с помощью краскопульта.
Рецепт для скачивания в оригинальном переводе предоставлен Академией Шоколада Барри Калебу Россия.