ОСНОВНЫЕ КЛЮЧЕВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАКАО-ПОРОШКОВ - ЖИРНОСТЬ и КИСЛОТНОСТЬ

Например, очень жирные какао-порошки подходят для приготовления мороженого, сливочно-молочных коктейлей и напитков, а также сочной влажной выпечки. Именно большой % содержания какао-масла придает кремовую, сливочную, правильно влажную текстуру.

Напротив, обезжиренные какао-порошки подходят для приготовления сухих и воздушных бисквитов, меренг и макаронс, поскольку чем ниже содержание жира в какао, тем больше в его составе сухих веществ , что придает выпечке легкость, воздушность и рассыпчатость, при этом делает ее более сухой.

В части 1 мы говорили о том, что жирность какао-порошка влияет на раскрытие его цвета в конечном изделии.

Далее на примере базовой меренги мы сможем увидеть, как себя проявляют обезжиренные какао-порошки и , наоборот, какао с высоким процентом жирности (то есть как проявляет себя жирность в текстуре изделия).

У нас есть две абсолютно одинаковые меренги из сахара и белка (2 части сахара и 1 часть белка + 5% какао-порошка).

Первое, что мы можем видеть - это разница объема после того, как взбили меренгу и добавили какао.

При добавлении жирного какао меренга разжижается и объема на выходе получается процентов на 20 меньше чем при использовании обезжиренного какао.

% жирности также влияет на устойчивость меренги, на ее плотность. Меренга, в которую добавили обезжиренный какао устойчивая, плотная , то есть миску с ней можно даже перевернуть (полуфабрикат меренги останется неподвижным и стабильным).

Напротив, если посмотреть на меренгу с добавлением жирного какао, она мягкая, подвижная и это в итоге повлияет на то, что мы не сможем отсадить из такой нестабильной меренги какую-то детализированную форму , особенно с использованием резной насадки.

А также при выпекании меренга с добавлением жирного какао потеряет свою форму и вероятнее всего растечется.

Поскольку тот жир, который входит в состав какао-порошка разбивает связь и структуру взбитого белка, соответственно чем больше такого жира в составе меренги, тем более жидкая и менее объемная она становится.

Также это очень хорошо видно на детализированных изделиях с фигурной насадкой. В готовой меренге с добавлением обезжиренного какао все грани фигуры сохранили форму после выпечки. В то время как при использовании жирного какао, меренга свою форму практически потеряла.

Также, важно отметить, что использование обезжиренного какао при взбивании меренги допустимо и в миксере. Даже интенсивное взбивание сырого белка вместе с обезжиренным какао приводит к очень стабильной устойчивой пене; напротив, если мы используем жирный какао - вводить его нужно уже в готовую меренгу после взбивания и делать это очень аккуратно, вручную, чтобы не нарушить структуру белка.

Как видно на фото выше, в случае использования обезжиренного какао мы видим плотную, устойчивую и сохраняющую форму меренгу .

При добавлении жирного какао наша меренга стекает с лопатки, неустойчива к формообразованию.

Также в готовых выпеченных меренгах можно увидеть насколько степень жирности какао влияет на цвет готового изделия.

Несмотря на то, что в сухом виде обезжиренный какао имеет светло-бежевый оттенок, в готовом изделии цвет получается насыщеннее.

Абсолютно обратная ситуация: меренга приготовленная на темном какао в готовом виде изделий проявлена более светлым цветом.

Как уже говорилось, окрашивание конечного изделия напрямую связано с процентом жирности и содержанием сухих веществ. В менее жирном какао сухих веществ больше, соответственно они лучше окрашивают жидкость в полуфабрикате и конечном изделии.

По большому счету, можно использовать и тот, и другой какао, но корректируя свою технику приготовления. Также мы должны учитывать, что обезжиренные какао-порошки делают наши конечные изделия тоже менее жирными, поэтому такие какао и изделия с их участием подходят для диетического и спортивного питания.

КИСЛОТНОСТЬ (PH)

КИСЛОТНОСТЬ КАКАО НАПРЯМУЮ ЗАВИСИТ ОТ СТЕПЕНИ ЕГО АЛКАЛИЗАЦИИ.

Неалкализованные натуральные какао-порошки обладают нейтральным PH, от 5 до 6.

Среднеалкализованные - от 6,1 до 7,2.

Сильноалкализованные обладают PH от 7,3 до 7,8.

И черный, высокоалкализованный какао, имеет PH от 7,9 до 8,2.

Чем выше PH, тем ниже кислотность.

Соответственно, необработанные натуральные какао-порошки обладают более высокой кислотностью чем высокоалкализованные.

ПОЧЕМУ НАМ ВАЖНО ЭТО УЧИТЫВАТЬ?

В первую очередь при приготовлении какой-либо выпечки, в которой мы используем разрыхляющие вещества (напр., соду или разрыхлитель), важно учитывать, что им для реакции необходимо взаимодействие в кислотой. Поэтому при использовании натуральных какао -порошков мы можем использовать в рецепте соду и при взаимодействии кислоты из какао-порошка и соды наши изделия получат хорошую степень разрыхления и хороший подъем.

Но, напротив, если мы будем использовать в рецепте алкализованный какао-порошок, кислотность которого намного ниже, в сочетании с содой не произойдет нужной нам реакции и, соответственно, подъем нашего изделия будет ниже. Поэтому в этом случае лучше использовать не соду, а разрыхлитель, в состав которого уже входит кислота для реакции.

Пример: приготовлены печенья по абсолютно одинаковой рецептуре, с использованием соды, разрыхлителя и двух видов какао - неалкализованного (верхнее печенье из двух) и высокоалкализованного (нижнее печенье из двух).

Главное отличие, которое мы наблюдаем, - это разница в высоте изделия. Более пышное изделие содержит в составе натуральный неалкализованный какао-порошок (он же и дает более интенсивный цвет готового продукта); в то время, как высокоалкализованный какао в изделии дал меньший объем и меньшую интенсивность цвета.

Также, если сравнить текстуру изделия внутри, то печенье, которое приготовлено с натуральным порошком - воздушное, рыхлое и правильно сухое плюс выраженный интенсивный цвет. Печенье с высокоалкализованным /жирным какао в рецепте - по текстуре более плотное, жевательное менее интенсивного цвета.

Таким образом, мы можем ориентироваться на ту консистенцию и текстуру, которую мы хотим получить.

Если мы хотим получить более рыхлое воздушное объемное изделие, но при этом более сухое , рекомендуется использовать какао-порошки неалкализованные натуральные.

Напротив, если хотим получить более жевательную плотную мягкую консистенцию, рекомендуется использовать алкализованные какао.

Таким образом, знание о кислотности какао-порошка позволяет нам корректировать финальную текстуру наших изделий.

Подводя итог, мы видим, что на ежедневной основе кондитер сталкивается с большим количеством кондитерских задач и для их решения недостаточно одного-единственного продукта.

*в статье использованы материалы Академии Шоколада Барри Калебу Россия