ОСНОВНЫЕ КЛЮЧЕВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАКАО-ПОРОШКОВ - ЖИРНОСТЬ и КИСЛОТНОСТЬ
Условно выделяются ОБЕЗЖИРЕННЫЕ какао (% содержания какао-масла от 0 до 1%).
Какао с НИЗКОЙ степенью жирности (10-12% содержания какао-масла).
СРЕДНИЙ процент жирности (20-22% какао-масла).
ЖИРНЫЕ какао-порошки (22-24% какао-масла).
Очень важно учитывать % жирности какао-порошков при выборе того или иного изделия для приготовления.
Например, очень жирные какао-порошки подходят для приготовления мороженого, сливочно-молочных коктейлей и напитков, а также сочной влажной выпечки. Именно большой % содержания какао-масла придает кремовую, сливочную, правильно влажную текстуру.
Напротив, обезжиренные какао-порошки подходят для приготовления сухих и воздушных бисквитов, меренг и макаронс, поскольку чем ниже содержание жира в какао, тем больше в его составе сухих веществ , что придает выпечке легкость, воздушность и рассыпчатость, при этом делает ее более сухой.
В части 1 мы говорили о том, что жирность какао-порошка влияет на раскрытие его цвета в конечном изделии.
Далее на примере базовой меренги мы сможем увидеть, как себя проявляют обезжиренные какао-порошки и , наоборот, какао с высоким процентом жирности (то есть как проявляет себя жирность в текстуре изделия).
У нас есть две абсолютно одинаковые меренги из сахара и белка (2 части сахара и 1 часть белка + 5% какао-порошка).
Первое, что мы можем видеть - это разница объема после того, как взбили меренгу и добавили какао.
При добавлении жирного какао меренга разжижается и объема на выходе получается процентов на 20 меньше чем при использовании обезжиренного какао.
% жирности также влияет на устойчивость меренги, на ее плотность. Меренга, в которую добавили обезжиренный какао устойчивая, плотная , то есть миску с ней можно даже перевернуть (полуфабрикат меренги останется неподвижным и стабильным).
Напротив, если посмотреть на меренгу с добавлением жирного какао, она мягкая, подвижная и это в итоге повлияет на то, что мы не сможем отсадить из такой нестабильной меренги какую-то детализированную форму , особенно с использованием резной насадки.
А также при выпекании меренга с добавлением жирного какао потеряет свою форму и вероятнее всего растечется.
Поскольку тот жир, который входит в состав какао-порошка разбивает связь и структуру взбитого белка, соответственно чем больше такого жира в составе меренги, тем более жидкая и менее объемная она становится.
Также это очень хорошо видно на детализированных изделиях с фигурной насадкой. В готовой меренге с добавлением обезжиренного какао все грани фигуры сохранили форму после выпечки. В то время как при использовании жирного какао, меренга свою форму практически потеряла.
Также, важно отметить, что использование обезжиренного какао при взбивании меренги допустимо и в миксере. Даже интенсивное взбивание сырого белка вместе с обезжиренным какао приводит к очень стабильной устойчивой пене; напротив, если мы используем жирный какао - вводить его нужно уже в готовую меренгу после взбивания и делать это очень аккуратно, вручную, чтобы не нарушить структуру белка.
Как видно на фото выше, в случае использования обезжиренного какао мы видим плотную, устойчивую и сохраняющую форму меренгу .
При добавлении жирного какао наша меренга стекает с лопатки, неустойчива к формообразованию.
Также в готовых выпеченных меренгах можно увидеть насколько степень жирности какао влияет на цвет готового изделия.
Несмотря на то, что в сухом виде обезжиренный какао имеет светло-бежевый оттенок, в готовом изделии цвет получается насыщеннее.
Абсолютно обратная ситуация: меренга приготовленная на темном какао в готовом виде изделий проявлена более светлым цветом.
Как уже говорилось, окрашивание конечного изделия напрямую связано с процентом жирности и содержанием сухих веществ. В менее жирном какао сухих веществ больше, соответственно они лучше окрашивают жидкость в полуфабрикате и конечном изделии.
По большому счету, можно использовать и тот, и другой какао, но корректируя свою технику приготовления. Также мы должны учитывать, что обезжиренные какао-порошки делают наши конечные изделия тоже менее жирными, поэтому такие какао и изделия с их участием подходят для диетического и спортивного питания.
КИСЛОТНОСТЬ (PH)
КИСЛОТНОСТЬ КАКАО НАПРЯМУЮ ЗАВИСИТ ОТ СТЕПЕНИ ЕГО АЛКАЛИЗАЦИИ.
Неалкализованные натуральные какао-порошки обладают нейтральным PH, от 5 до 6.
Среднеалкализованные - от 6,1 до 7,2.
Сильноалкализованные обладают PH от 7,3 до 7,8.
И черный, высокоалкализованный какао, имеет PH от 7,9 до 8,2.
Чем выше PH, тем ниже кислотность.
Соответственно, необработанные натуральные какао-порошки обладают более высокой кислотностью чем высокоалкализованные.
ПОЧЕМУ НАМ ВАЖНО ЭТО УЧИТЫВАТЬ?
В первую очередь при приготовлении какой-либо выпечки, в которой мы используем разрыхляющие вещества (напр., соду или разрыхлитель), важно учитывать, что им для реакции необходимо взаимодействие в кислотой. Поэтому при использовании натуральных какао -порошков мы можем использовать в рецепте соду и при взаимодействии кислоты из какао-порошка и соды наши изделия получат хорошую степень разрыхления и хороший подъем.
Но, напротив, если мы будем использовать в рецепте алкализованный какао-порошок, кислотность которого намного ниже, в сочетании с содой не произойдет нужной нам реакции и, соответственно, подъем нашего изделия будет ниже. Поэтому в этом случае лучше использовать не соду, а разрыхлитель, в состав которого уже входит кислота для реакции.
Пример: приготовлены печенья по абсолютно одинаковой рецептуре, с использованием соды, разрыхлителя и двух видов какао - неалкализованного (верхнее печенье из двух) и высокоалкализованного (нижнее печенье из двух).
Главное отличие, которое мы наблюдаем, - это разница в высоте изделия. Более пышное изделие содержит в составе натуральный неалкализованный какао-порошок (он же и дает более интенсивный цвет готового продукта); в то время, как высокоалкализованный какао в изделии дал меньший объем и меньшую интенсивность цвета.
Также, если сравнить текстуру изделия внутри, то печенье, которое приготовлено с натуральным порошком - воздушное, рыхлое и правильно сухое плюс выраженный интенсивный цвет. Печенье с высокоалкализованным /жирным какао в рецепте - по текстуре более плотное, жевательное менее интенсивного цвета.
Таким образом, мы можем ориентироваться на ту консистенцию и текстуру, которую мы хотим получить.
Если мы хотим получить более рыхлое воздушное объемное изделие, но при этом более сухое , рекомендуется использовать какао-порошки неалкализованные натуральные.
Напротив, если хотим получить более жевательную плотную мягкую консистенцию, рекомендуется использовать алкализованные какао.
Таким образом, знание о кислотности какао-порошка позволяет нам корректировать финальную текстуру наших изделий.
Подводя итог, мы видим, что на ежедневной основе кондитер сталкивается с большим количеством кондитерских задач и для их решения недостаточно одного-единственного продукта.
*в статье использованы материалы Академии Шоколада Барри Калебу Россия