Темперирование

Для чего нужно темперировать (кристализировать) шоколад

Кристаллизация или темперирование необходимы для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Что такое темперирование (кристаллизация) шоколада? Темперирование приводит кристаллы масла какао в наиболее стабильную форму.  Это процесс стабилизации молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры и повторного нагревания до определенных температур, разных для каждого вида шоколада. Температуры в таблице:

Шоколад	Черный	Молочный	Белый
Растопленный на водяной бане	50°	45°	45°
Охлажден	27°	26°	25°
Вновь нагрет	32°	30°	29°
Окончательная кристаллизация  (затвердевание)	20°	20°	20°

Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим,  хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря этому  шоколад  легко покидает свою формочку.

Для примера мы протемперируем молочный шоколад. Отметим, что на каждой упаковке есть изображение шкалы темперирования данного шоколада.

Итак приступим

Мы берем молочный шоколад в галетах. Растопить его можно двумя способами: на водяной бане или в микроволновой печи. Способ топки в микроволновой печи самый безопасный, так как вы можете контролировать температуру. Ставьте шоколад на 1 минуту, периодически помешивая  до тех пор, пока он полностью не растопится и не достигнет температуры  45 градусов.

Как только температура достигнет отметки  45 градусов, нужно быстро охладить его до температуры 27 градусов, постоянно помешивая. Нежелательно использовать металлическую посуду, так как она дольше сохраняет тепло, чем пластик. То есть вы сначала будете остужать посуду, а затем только шоколад. Так же следите за температурой помещения, она не должна быть  очень высокой. Если же в помещение жарко, тогда шоколад можно поставить в холодильник, но периодически его помешивать чтобы охлаждение происходило равномерно

Как только шоколад достигнет отметки 27 градусов, следует поднять температуру до 29-30 градусов. Нагреть можно также в микроволновой печи или использовать обычный фен. Не забывайте постоянно помешивать шоколад. Это обеспечит равномерное распределение кристаллов по всей шоколадной массе.

Избегайте перегрева, шоколад теряет свои свойства из-за высоких температур. Профессионалы допускают превышение температур при темперировании максимум на 0,5 градуса.

Когда ваш шоколад достиг отметки 29-30 градусов необходимо проверить качество темперирования, для этого нанесите немного шоколада на кончик ножа, если темперирование прошло хорошо, тогда шоколад начнет застывать уже спустя пару минут. После того как шоколад застынет, его поверхность станет блестящей и не будет таить при прикосновении- это значит, что темперирование прошло хорошо и ваш шоколад готов к работе. В процессе работы постоянно проверяйте температуру, постоянно держите ее на отметке 29-30 градусов, если шоколад начинает застывать просто подогревайте его. Если же шоколад покрылся седым матовым налетом, или на нем видны масляные разводы- это говорит о том, что шоколад не протемперирован. Следует повторить всю операцию заново.