РАСШИФРОВКА ШОКОЛАДНЫХ МУССОВ, ЧАСТЬ 1. ТЕХНОЛОГИЯ

На этих снимках, сделанных с помощью сканирующей электронной микроскопии (СЭМ), показаны два совершенно разных образца шоколадного мусса.

На первой фотографии показан мусс на основе английского крема с увеличением в 40 раз, а на фото ниже - мусс на основе яичного белка, также увеличенный в 40 раз.

В обоих случаях можно увидеть очень красивую структуру, однако в случае с муссом на основе английского крема структура воздушных пузырьков получается очень мелкой и однородной, с относительно широким распределением пузырьков по размеру.

В муссе на основе яичного белка пузырьки крупнее и более неорганизованны, с более широким распределением по размеру.

Причины, по которым муссы на основе яичного белка менее стойкие по сравнению с муссами на основе английского крема, будут пояснены далее.

Традиционный процесс приготовления шоколадных муссов для десертов всегда одинаков, независимо от выбранной технологии:

• Приготовить жидкую или полужидкую основу;

• Добавить стабилизатор;

• Приготовить аэрирующий агент.

Готовим жидкую или полужидкую основу.

Это может быть английский крем, фруктовое пюре, молоко, сливки и т.д. (подробные рецепты в части 2)

Для муссов всегда необходим стабилизатор. Как правило, используются два наиболее распространенных компонента:

• Какао-масло, которое содержится в самом кувертюре, либо дополнительно;

• Желатин;

• Или сочетание того и другого.

При приготовлении шоколадных муссов какао-масло, содержащееся в кувертюре , отвечает за текстуру мусса и стабилизацию пены. Какао-масло становится твердым при температуре ниже 35°C и жидким при температуре выше этой отметки.

Конечное содержание какао-масла в большинстве муссов, используемых для приготовления десертов, составляет от 11 до 16% в зависимости от используемого кувертюра и влияет на процентное содержание воздуха.

Обратите внимание, что в молочном и белом шоколаде кроме какао-масла присутствуют и другие жиры (молочный жир и т.п.), которые влияют на кристаллизацию. Эти жиры обладают иными свойствами, чем какао-масло, и не кристаллизуются при той же температуре. В некоторых случаях требуется добавить небольшое количество желатина, чтобы структура мусса затвердела при комнатной температуре.

Чтобы обеспечить правильное эмульгирование шоколада, в тех случаях, когда жидкая или полужидкая часть не является горячей, при необходимости растопите кувертюр. Далее постепенно добавляйте в кувертюр английский крем, фруктовое пюре или сливки, пока он не станет однородным и блестящим.

Желатин

Одно из преимуществ желатина перед другими желирующими веществами заключается в том, что он тает при температуре тела. Он плавится или становится растворимым в жидкостях при температуре около 35/40°C и начинает образовывать гель, как только температура смеси опускается ниже 35°.

В большинстве классических рецептов муссов процентное содержание желатина , добавляемого для стабилизации пены, варьируется от 0,5 до 1,5%.

Если мусс содержит алкоголь, кислые фрукты или содержит много воздуха, процентное содержание желатина должно быть близко к 1,5% (максимальному).

Если мусс на основе шоколада содержит достаточное количество какао-масла, желатин может не потребоваться или быть минимальным .

Приготовление пенообразователей (аэрирующие агенты)

При приготовлении муссов лишь два действия - взбивание сливок или взбивание яичных продуктов - позволит передать их воздушную текстуру другим ингредиентам мусса.

На самом деле кристаллизуется жир, содержащийся в сливках, а также яичные белки, которые стабилизируют воздух , содержащийся в муссах.

В процессе взбивания (сливок или белков) происходит увеличение объема смеси за счет образования воздуха (аэрирующая способность компонента).

Аэрирующую способность можно рассчитать.

Необходимо взвесить исходный продукт (до взбивания) в таре. Взбить продукт, заполнить им ту же емкость и взвесить. Затем вычислить процентное увеличение объема: (вес продукта нетто до взбивания - вес продукта нетто после взбивания ) / вес продукта нетто после взбивания * 100.

Важно, чтобы оба измерения были произведены при полностью заполненной таре.

Пример. В емкости, заполненной до максимальной вместимости, масса сливок для взбивания составляет 216 г. После взбивания емкость заполняется снова, и вес взбитого продукта составляет 87 г. Расчеты следующие: 216 г - 87 г = 129 гр / 87 гр = 1,48 х 100 = 148% поглощения воздуха.

Примечание. Для выполнения этих расчетов всегда учитывайте вес нетто продукта.

Аэрирующая способность каждого из компонентов , обычно используемых для придания воздушности муссам, вычислена и приведена в порядке возрастания:

• Свежие взбитые сливки (жирностью 35%): примерно 148% ;

• Классическое итальянское безе: примерно 250% ;

• Классический “патэ-бомб”: примерно 345%;

• Взбитые яичные белки с 20% сахара: примерно 650%.

Как видно, куриные яйца, например, для патэ-бомб, или яичные белки, например, для безе, придадут текстуре наибольшую воздушность.

Для приготовления шоколадных муссов используются следующие аэрирующие вещества:

• Патэ-бомб;

• Полувзбитые сливки;

• Взбитые яичные белки.

ПАТЭ-БОМБ

Существует много рецептов приготовления патэ-бомб, однако в основе всегда лежит сахарный сироп /инвертный сахар , который используется для заваривания яичного желтка и/или основы из цельного яйца. Если в рецепте используются только яичные желтки, в смеси будет меньше воздуха.

ПОЛУВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Для получения взбитых сливок с оптимальным содержанием воздуха и хорошей устойчивостью пены необходимо соблюдать следующие условия:

• Содержание жира должно составлять от 33 до 36%;

• Сливки следует взбивать на средней скорости; при быстром взбивании достигается меньшее количество менее стойкой пены;

• Оптимальная температура сливок для взбивания - от 0 до 5°C; если температура на 3 или 4°C выше, сливки меньше взбиваются и имеют большую склонность к свертыванию;

• И, наконец, в процессе смешивания молочный жир (сливочное масло) должен быть частично твердым.

При температуре 20°C содержание молочного жира в твердом виде составляет всего 20/22%. При повышении температуры процентное содержание сухого жира снижается, что приводит к потере пузырьков воздуха в муссе. Следовательно при перемешивании необходимо избегать высоких температур.

ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

В муссах на основе взбитых белков используется обычный сахар либо инвертный сахар. Последний более предпочтителен, поскольку гигроскопичен и уже частично растворен в воде, что улучшает процесс взбивания. Сахар же в процессе взбивания не всегда полностью растворяется в воде, содержащейся в белках.

Также, поскольку муссы на белковой основе содержат больше воздуха, они, как правило, подсыхают при приготовлении, поэтому использование инвертного сахара, вместо обычного, предотвращает это затруднение.

Чтобы добиться лучшей консистенции при взбивании, используйте яичные белки комнатной температуры.

РАБОЧАЯ ТЕМПЕРАТУРА МУССОВ

Для муссов не существует единой финальной температуры, так как она варьируется от используемого типа кувертюра, от процентного содержания какао-масла, от типа аэрирующего компонента (сливки, яичный белок, патэ-бомб). Тем не менее, в общих чертах это можно представить на схеме выше.

Как видно, конечная текстура мусса может быть более или менее плотной в зависимости от количества содержащегося в нем воздуха.

В части 2 будут рассмотрены шесть классических рецептов приготовления муссов и их особенности.