5 ШОКОЛАДОВ - 5 РЕЦЕПТОВ ШОКОЛАДНЫХ ПАСТ
ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА АЛУНГА (Alunga 41%) С ФУНДУКОМ
В этом рецепте прекрасно сочетаются молочный шоколад и фундук. Изюминка заключается в использовании фундучного пралине, которое придает пасте приятный насыщенный вкус и шелковую текстуру.
При температуре 40°C растопить 480 г молочного шоколада Alunga 41%.
Добавить растопленный шоколад к 1500 грамм фундучного пралине (Callebaut PRA-CLAS-T14), также в массу добавить 6 гр флер-де-соль и 90 мл орехового масла (или любого другого нейтрального масла).
Тщательно перемешать и дать массе остыть до 24°C.
Остывшую массу распределить по баночкам (формочкам) по 200 грамм. Оставить на 12 часов для стабилизации. После продукт готов к употреблению.
ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА ЭКСТРА БИТТЕР (Extra-Bitter Guayaquil 64%) С МИНДАЛЬНО-ФУНДУЧНЫМ ПРАЛИНЕ
Сочетание особо горько-сладкого Экстра Биттер Гуаякиль 64% и добавление соли усиливает ароматические нотки. Эта паста для тех, кто любит какао и орехи!
Растопить при температуре 34°C 300 г шоколада Экстра Биттер 64%, 100 г Гранд Карак (какао-масса 100% CacaoBarry NCL-4C501-BY-654).
Смесь шоколадов добавить к 1500 г миндально-фундучного пралине (Callebaut PRAMANO-T14), 6 г флер-де-соль и 180 г масла из виноградных косточек. Тщательно перемешать.
В завершение добавить 150 г дробленых какао-бобов (CacaoBarry NIBS-S-609) и дать смеси остыть до 24°C.
Остывшую массу распределить по баночкам (формочкам) по 200 грамм. Оставить на 12 часов для стабилизации. После продукт готов к употреблению.
Совет: для усиления насыщенности вкуса и ароматики рекомендуется слегка обжарить дробленые какао-бобы перед добавлением в пасту.
ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА ЛАКТЕ СУПЕРИОР (Lactee Superieure 38%) С ДЖАНДУЙЯ И КАРАМЕЛИЗОВАННЫМИ ОРЕХАМИ
Для фанатов шоколада и орехов - этот рецепт сочетает в себе восхитительные ингредиенты для получения замечательных вкусовых ощущений!
При температуре 34°C растопить 210 г молочного кувертюра Лакте Супериор и 500 г молочной джандуйи (Callebaut GIA-145).
1000 г грамм фундучного пралине (Callebaut PRA-CLAS-T14) , 60 г масла из виноградных косточек , 80 г растопленного какао-масла тщательно смешать с растопленной шоколадной массой.
Затем вмешать 150 гр карамелизованных орехов (50 г фисташек, 50 г миндаля и 50 г фундука) и оставить смесь до остывания до 24°C.
Остывшую массу распределить по баночкам (формочкам) по 200 грамм. Оставить на 12 часов для стабилизации. После продукт готов к употреблению.
ПАСТА ЗЕФИР КАРАМЕЛЬ (Zéphyr Caramel 35%) С МИНДАЛЕМ
Белый кувертюр с карамелью Zéphyr Caramel™ обладает естественным молочно-карамельным вкусом и ароматом, с легкими нотами "флер-де-соль" в послевкусии, которые напоминают традиционную мягкую соленую карамель, а добавление миндального пралине делает вкус еще более выраженным.
При температуре 34°C растопить 400 г шоколада Зефир Карамель.
Смешать растопленный шоколад с 1400 г миндального пралине (Callebaut PRAMA-T14), 6 гр флер-де-соль. Добавить 60 г орехового масла (или любого другого нейтрального масла).
Опционно: отдельно темперировать 140 грамм Зефир Карамель, распределить тонким слоем и оставить для кристаллизации. Затем измельчить на кусочки - "осколки" и добавить их к шоколадной пасте.
Аккуратно перемешать и оставить смесь до остывания до 24°C. Остывшую массу распределить по баночкам (формочкам) по 200 грамм. Оставить на 12 часов для стабилизации. После продукт готов к употреблению.
ПАСТА ЗЕФИР (Zéphyr 34%) С ФИСТАШКОВЫМ ПРАЛИНЕ И КУСОЧКАМИ РУБИ (Ruby 47%)
В этом рецепте гармонично сочетаются фисташки и свежий фруктовый вкус шоколада Ruby.
При температуре 34°C растопить 320 г белого шоколада Зефир 34%.
Смешать растопленный шоколад с 1400 г фисташкового пралине 70% (CacaoBarry PRO-PI701BY-19A), добавить 60 г масла из виноградных косточек , 80 г растопленного какао-масла Хорошо перемешать.
Опционно: отдельно темперировать 140 грамм шоколада Ruby, распределить тонким слоем и оставить для кристаллизации. Затем измельчить на кусочки - "осколки" и добавить их к шоколадной пасте.
Аккуратно перемешать и оставить смесь до остывания до 24°C. Остывшую массу распределить по баночкам (формочкам) по 200 грамм. Оставить на 12 часов для стабилизации. После продукт готов к употреблению.
Также "осколки" Руби использовать для украшения пасты в стаканчиках.