БАРХАТНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС "БРАУНИ"

Этот десерт родом из этого Города Ветров Чикаго! По легенде угощение изобрел шеф - повар из чикагского отеля "Палмер Хаус" еще в 1892 году. Хозяйка отеля, известная бизнес -леди тех лет Берта Палмер, заказала шефу придумать выпечку "для женщин" и поставила задачу: десерт должен быть меньше куска торта, но больше обычного печенья, и его должно быть удобно брать с собой. Кулинарных дел мастер с честью справился с этим заданием! С тех пор  этот десерт завоевал популярность и признание не только в Америке, но и далеко за ее пределами. Наш вариант предложен мастером - шоколатье  Дерриком Ту Тан Пхо (Derrick Tu Tan Pho), одним из организаторов Академии шоколада в Чикаго.  

БАРХАТНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС "БРАУНИ"
1 форма 40*60 см
КЕКС
-200 г темного шоколада  54% Callebaut  811
-340 г несоленого  сливочного масла
-щепотка соли
Смешайте и растопите.

-120 г яичных желтков
-300 г коричневого сахара
Смешайте и взбивайте добела.

Шоколадно-масляную массу смешайте с желтковой и добавьте смесь муки и какао-порошка:

-140 гр муки
-20 гр какао-порошка  Extra Brue / Plein Arome   CacaoBarry

-180 гр яичных белков
-20 гр сахара
Отдельно взбить в миксере до образования густой пены. Аккуратно, сохраняя структуру, вмешайте  белки  в шоколадно-мучную смесь.

Равномерно  распределите по противню размером  40*60  см. Выпекайте до готовности  25-30 минут в предварительно нагретой духовке  при температуре  175-180 С.  Достаньте их духовки, через 10 минут извлеките  из формы и окончательно остудите  при комнатной температуре.  Разрежьте на порции.

ВОЗДУШНЫЙ  ШОКОЛАДНЫЙ   МУСС

-200 гр молока
-80 гр сахара
Смешайте и доведите до кипения.

-450 гр темного шоколада  54% Callebaut  811 залейте молоком  и  приготовьте ганаш. Охладите в течение нескольких часов (в холодильнике), после   взбейте на высокой скорости  в течение пары минут.

-800 мл сливок жирностью 33-35% взбейте отдельно до устойчивых пиков , добавьте к шоколадной массе и смешайте до  однородности.

Завершение и подача.

На каждую порцию кекса выдавить розочку/звездочку  из шоколадного  мусса и украсить шоколадными шариками с хрустящим слоем  Callebaut Crispearls из темного или молочного шоколада.

*Рецепт из книги "100 лет Callebaut" , автор - мастер-шоколатье Derrick Tu Tan Pho