Чёрно-белый кубик. ИЗ КНИГИ 20 ЛЕТ COMATEC.FR

Рецепт рассчитан на 16 порций.

Крамбл
75 гр миндальных лепестков
132 гр сахарной пудры
50 гр миндальной муки
120 гр холодного масла
132 гр муки
142 гр чёрного кунжута
Смешайте все ингредиенты. Запеките на пергаменте при 160 градусах около 12 минут.

Соус из чёрного кунжута
30 гр чёрного кунжута
30 гр сахарной пудры
5 гр кукурузного крахмала
180 мл воды
Смешайте все ингредиенты. Доведите до кипения.

Лёгкий ванильный крем.
150 гр 35% сливок
5 гр семян ванили
25 гр сахарной пудры
Смешайте все ингредиенты, Взбейте крем до воздушной текстуры. Охладите.

Миндальная молочная пенка
3 гр порошкового желатина
50 гр 50% марципана
100 мл ультрапастеризованного молока
2 мл Амаретто
Растворите желатин в 18 мл холодной воды Размягчите марципан в 160 мл вскипевшей воды и смешайте с молоком. Добавьте Амаретто, затем растворённый желатин. Тщательно перемешайте. Пропустите через сито и остудите. Наполните заряженный сифон и энергично взболтайте.

Украшение
250 гр соевого тофу
16 стаканов
Украсьте низ стакан измельчённым крамблом. Вставьте кубик тофу. Добавьте соус из чёрного кунжута, посыпьте крамбл. Покройте ванильным кремом. Сделайте миндально-молочную пенку из сифона. Посыпьте крамблом.