Десерт АСИДУЛЬ

Орехово-шоколадный, нежно-тающий, с приятной кислинкой. В этом десерте все гармонично, сбалансировано и по-зимнему сказочно вкусно.

Количество порций - 25-30.

ШОКОЛАДНЫЙ ШТРЕЙЗЕЛЬ С ФУНДУКОМ
-140 г сливочного масла 82,5%
-140 г коричневого сахара
-140 г фундуковой муки
-15 г кукурузного крахмала
-90 г муки
-30 г какао-порошка Callebaut CP
Все ингредиенты перемешайте в кухонном комбайне. Раскатайте до толщины 3 мм. Выпекайте 8-11 мин при 160". Сразу после выпечки порежьте полосками 3*8 см. Поставьте в сухое место.

КРЕМ ИЗ ДЖАНДУЙИ С ПРАЛИНЕ

-2,5 г желатинового порошка замочите в 12,5 г холодной воды
-225г сливок 35% жирности доведите до кипения.

-200 г фундучного пралине Callebaut  PRA-CLAS
-120 г смесь молочного шоколада с орехами джандуйя Callebaut.
Залейте пралине и джандуйю сливками. Добавьте желатин и с помощью блендера приготовьте однородную эмульсию. Охладите.

КРЕМ ИЗ МАСКАРПОНЕ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ И ЛИМОНОМ

-115 г свежевыжатого лимонного сока. Разогрейте.

-48 г сахара
-60 г яичных желтков
Взбейте вместе, добавьте в лимонный сок, продолжайте взбивать, нагревая до 85"

-180 г белого шоколада Callebaut Select W2NV залейте яично-лимонной смесью и с помощью блендера приготовьте однородную эмульсию.

-100 г сливок 35% жирности предварительно ароматизируйте лимонной цедрой, после чего взбивайте сливки до "мягких пиков"; затем вмешайте 100 гр маскарпоне и после аккуратно влейте яично-лимонную смесь. Охладите.

ШОКОЛАДНАЯ ДЕКОРАЦИЯ С КАРАМЕЛИЗОВАННЫМ ФУНДУКОМ

-200 г молочного шоколада с орехами Callebaut
-4 г дезодорированного какао-масла в нейтральной форме порошка Callebaut Mycryo
Темперируйте.
Сверху  посыпьте  карамелизованными орехами фундук. Порежьте полосками размером 3*8 см

ЛИМОННЫЙ СОРБЕТ

- 158 г воды разогрейте до 50"
Далее к воде добавьте:
-10 г инвертного сахара
-75 г сахара
-37,5 г порошка глюкозы
-2,5 г стабилизатора для сорбета
и продолжайте нагревать до 85".

-125 г свежевыжатого лимонного сока - перемешайте с сахарным сиропом, взбейте блендером и поставьте в холодильник на ночь настояться.
На следующий день снова перемешайте и заморозьте.

ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧА

-На одну часть штрейзеля поместите крем из джандуйи;  на другую часть - крем из маскарпоне.
-Сверху разместите  шоколадную декорацию и посыпьте карамелизованным фундуком.
-Добавьте "кнель" из лимонного сорбета.

Дерзайте и делитесь результатами!