ДЕСЕРТ "ОРЕХОВЫЕ МЕЧТЫ" (HAZELNUTS DREAMS)

В этом десерте все  гармонично, тонко  и  вкусно: нежное пралине с карамельными  оттенками, ароматный  дакуаз, крем, насыщенный сливочностью молока и глубоким вкусом какао, и восхитительно-шелковый мусс...

Этот рецепт предоставлен Академией Шоколада " Chocolate Academy Barry Callebaut " (Швейцария)

ДАКУАЗ
-белки 250 гр
-сахар 50 гр
- фундучная (миндальная) пудра/сахарная пудра 1:1  500 гр
-мука 50 гр

Взбейте белки с сахаром добела. Добавить фундучную пудру, сахар, муку. Распределите массу по форме (в рамки 40*60 см) и выпекайте при температуре 200 С около 30 мин.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
-желтки 100 гр
-сахар 50 гр
-сливки 520 мл
-горький кувертюр  70% ( Edelbitter  Carma,  Joukuk Carma )   200 гр
-молочный кувертюр  33 - 35%% (Des Alpes Carma, Claire Carma)  200 гр

Взбейте желтки с сахаром. В подогретые сливки вылить яичную смесь и варить при температуре 85 С. Затем добавьте  горячий  растопленный горький и молочный шоколад. Все перемешайте до однородности.

ПРАЛИНЕ
-горький кувертюр  70% (Edelbitter  Carma,  Joukuk Carma)  50 гр
-пралине фундучное  (Callebaut Pra Class )  200 гр
-вафельная крошка (Callebaut  Paillete Feuilletine)  170 гр

Подогреть шоколад  до 45 С ,  смешайте  с пастой  пралине и вафельной крошкой.

МОЛОЧНЫЙ МУСС
-взбитые сливки 35%   435 мл
-молочный кувертюр 33-35% (Des Alpes Carma, Claire Carma)  160 гр

Подогрейте шоколад до 50 С  и осторожно введите взбитые сливки до получения однородной массы.

СБОРКА
На дно формы 40*40 см уложите бисквит Дакуаз. Покройте половиной шоколадного крема, оставьте на несколько минут.  Затем  покройте слоем пралине-крема и выложите оставшуюся часть шоколадного крема. Верх покройте молочным муссом. Охладите несколько часов.

УКРАШЕНИЕ И ПОДАЧА
Покройте десерт темперированным горьким шоколадом и порежьте на порции.

*чистый вес 2935 гр.