ФОРМУЛА КОНВЕРТАЦИИ (ПЕРЕСЧЕТА) ДЛЯ ЗАМЕНЫ ШОКОЛАДА
Естественно возникает вопрос как без потери вкусо-ароматических и технологических характеристик "безболезненно" заменить шоколад в рецепте.
Поэтому ниже речь пойдет о формуле. которую можно использовать если мы меняем сорт шоколада в любом рецепте (ганаш, мороженое, мусс, глазурь и т.д.), избегая потери стабильности и нежелательной текстуры.
Элементом, который отвечает за кристаллизацию (застывание) шоколада, является какао-масло, поэтому при проведении расчетов мы берем его за основу.
Информацию о содержании какао-масла в каждом шоколаде можно найти на упаковке с шоколадом, на сайтах производителя и продавца, в спецификациях на продукт.
ФОРМУЛА БУДЕТ ТАКАЯ:
Например, простой ганаш, приготовленный из шоколада Cacao Barry Tanzanie 75% :
Согласно информации производителя Cacao Barry ОБЩИЙ ПРОЦЕНТ ЖИРА в шоколаде Tanzanie 75% составляет 46,9%.
У нас на момент работы есть шоколад Cacao Barry Inaya 65%, который имеет общий процент жира 33%.
Теперь применяем вышеуказанную формулу с учетом граммовки шоколада и процентного содержания жира в шоколадах Tanzanie и Inaya.
Поскольку в шоколаде Inaya 65% меньше какао-масла (жира), нам потребуется больше шоколада для стабилизации ганаша и чтобы его текстура не претерпела заметных изменений.
Таким образом, пересчитанный рецепт с новым шоколадом будет следующий:
Однако, если мы не хотим значительно менять вкус ганаша, добавляя больше шоколада (особенно в случае замены молочных и белых шоколадов), мы можем помочь себе с помощью какао-масла. которое будет считаться 100%-ным жиром: при использовании его в формуле мы будем считать 1% на каждый грамм какао-масла.
Таким образом, та же формула для того же рецепта, но с добавлением количества какао-масла (жира), чтобы соответствовать количеству какао-масла шоколада Tanzanie 75% будет выглядеть так:
Поэтому, совпадая с количеством какао-масла в шоколаде в исходном рецепте (Tanzanie) нам не нужно будет использовать больше шоколада Inaya (который содержит меньше какао-масла в своем составе), а лишь добавить в рецепт дополнительное количество какао-масла.
Рецепт будет выглядеть так:
Следует отметить, что вышеуказанный способ ( с использованием какао-масла) рекомендуется больше для рецептов с молочным и белым шоколадом, так как в их составе высокое содержание сахара и если мы добавим вместо какао-масла просто больше шоколада, то может получиться чересчур сладкий ганаш, а также проблемы с кристаллизацией, которые возникают при использовании шоколада с избытком сахара в составе.
* в статье использована информация из книги "Chocolate Recetario, tomo IV. Posteria"