ФРУКТОВАЯ ШАРЛОТКА - новый сюжет

Иногда бывает достаточно вспомнить стандартный рецепт , добавить немного инноваций как это сделал Жан-Марк Бернелин (Jean-Marc Bernelin) - преподаватель и консультант Академии Шоколада Callebaut в Китае, Индии и Малайзии, - и вуаля - оригинальный и необычный десерт к сладкому столу готов.
В нем сливочная груша и шоколадный мусс Вельвет - главные действующие лица, а своим вкусом, ароматом и внешностью он призывает весну.
Готовим?

БИСКВИТ ДЛЯ ШАРЛОТКИ

=220 гр яичных желтков и =85 гр сахара взбить до посветления и увеличения массы в объеме.
=125 гр муки и =125 гр кукурузного крахмала просеять и добавить в желтковую массу, также аккуратно вмешать туда цедру 3 апельсинов.
=300 гр яичных белков и  =125 гр сахара взбить до эластичных пиков. Вручную аккуратно порциями ввести белки в желтково-мучную смесь.
Используя насадку d 14 мм выдавить "бисквитные пальчики" по диагонали по форме так, чтобы они касались друг друга. Выпекать сразу же при 190 С в течение 10 мин. Готовые изделия полностью остудить, вырезать дно d 18 см и бортики высотой 6 см.

СЛИВКИ С ГРУШЕЙ

=350 гр пюре из груши протереть через сито
=100 гр яичных желтков =125 гр цельных яиц =100 гр сахара =щепотку белого перца и пюре из груши смешать до однородности и прогреть до температуры 82 С. Охладить до 30 С. =130 гр сливочного масла комнатной температуры взбить до пышности, добавить к яично-фруктовой основе и ещё раз пробить блендером до однородности. Залить в формы d 16 см и заморозить.

БЕЛЫЙ ШОКОЛАД и ВАНИЛЬНЫЙ МУСС

=145 молока =30 гр сахара =40 гр яичных желтков =2 стручка ванили. Желтки и сахар взбить вместе до посветления и плотной пены, молоко довести до горячего,но не кипятить. Вылить желтковую массу в горячее молоко и при постоянном помешивании проварить до 82 С. =7гр желатина растворить в воде
=300 гр белого шоколада Velvet и подготовленный желатин добавить в горячий крем, охладить до температуры 30 С.
Тем временем подготовить 650 гр взбитых сливок и аккуратно ввести их в кремовую массу. Охладить.

СБОРКА

В кольцах d 18см выложить дно и стенки бисквитом. Часть мусса выложить на дно, затем положить подготовленный слой "сливки с грушей" . Сверху заполнить оставшимся муссом. Охладить. А прекрасным и вкусным дополнением послужат свежие ягоды, яркая зелень и шоколадный декор.  *Схема во вложении
Приятного аппетита!