Kalamansi Vanille - изобилие вкуса в одном стаканчике

В этом десерте все ярко и необычно с одной стороны, и гармонично и сбалансировано - с другой;  аромат - восхитительный, вкус - невероятный.

Тающая песочная крошка чередуется с шелковым  шоколадным соусом, а солистом этого ансамбля выступает потрясающе ароматный и нежнейший цитрусово-ванильный крем, освежающий и пряный одновременно.
  
*рецепт предоставлен Академией Шоколада " Chocolate Academy Barry Callebaut " (Швейцария, Цюрих)
**в оригинале шеф использует пюре экзотического цитруса каламанси (микс лимона, кумквата,  лайма и розового грейпфрута)

КРОШКА

-180 гр масло сливочное
-110 гр сахар
-220 гр мука
-100 гр какао-масло
-50 гр молочный кувертюр 35% какао

Взбить мягкое сливочное масло с сахаром, добавить муку и замесить тесто, охладить.  Сделать крошку и запечь при 160 С до золотистого цвета. Охладить, после чего перемешать крошку с растопленным шоколадом и какао-маслом.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

-180 мл молоко
-120 мл сливки 35%
-50 гр желтки
-50 гр сахар
-120 гр темный кувертюр 64% какао
-50 гр  молочный кувертюр 35% какао

Подогреть сливки, молоко, сахар и желтки до 85С. Добавить шоколад в монетах и подготовить крем, охладить.

КРЕМ  KALAMANSI (КАЛАМАНСИ)

-200 гр ванильный крем (готовый)
-80 гр пюре каламанси (микс лимона, кумквата,  лайма и розового грейпфрута)
-200 гр взбитые сливки

Соединить ванильный крем, цитрусовое пюре и взбитые сливки.

СБОРКА / ПОДАЧА

Дно стаканчика заполнить слоем шоколадного соуса. Затем выложить слой крошки,  крем Kalamansi и снова слой крошки. Посыпать сахарной пудрой. Украсить шоколадным декором, карамелизированными  фруктами/цукатами (по желанию).