Конфета "Кокос-Кинза-Карри"
Выход: 80 шт
ПЮРЕ КОКОС-КИНЗА
-кокосовое молоко 250 гр;
-кокосовая стружка 60 гр;
-свежая кинза 4 гр;
-ксантановая камедь 0,4 гр.
В чаше блендера смешиваем все ингредиенты и взбиваем 4 минуты до состояния однородной пасты.
Протираем через мелкозернистое сито и убираем в холодильник.
*Ксантан служит эмульгатором для получения однородного пюре и предотвращения его расслаивания.
ГАНАШ С КОКОСОМ, КИНЗОЙ И КАРРИ
-пюре кокос-кинза 270 гр;
-сливки 35% 60 гр;
-карри 7 гр;
-тримолин (инвертный сахар) 44 гр;
-белый шоколад Velvet 32% 600 гр;
-какао-масло 24 гр;
-готовые капсулы для конфет Callebaut из темного шоколада 80 шт.
В сотейнике смешиваем пюре, сливки, карри и тримолин, нагреваем до 60 С.
Выливаем поверх растопленного белого шоколада, перемешиваем. После добавляем растопленное какао-масло.
Пробиваем погружным блендером до получения однородного ганаша.
Перекладываем ганаш в кондитерский мешок и наполняем шоколадные корпуса. Излишки начинки убираем шпателем и оставляем кристаллизоваться при комнатной температуре в течение как минимум 3 часов.
СБОРКА
-темный шоколад с содержанием какао не менее 60% (Extra Bitter 64%, Ocoa 70%, Tanzanie 75%);
-какао-порошок нетающий Decor Cacao (Cacao Barry); -металлическая щетка; -кухонный пинцет.
Темперируем шоколад предпочтительным способом. Надеваем на руки перчатки и наносим шоколад на ладони. Заготовку конфеты прокатываем между "шоколадными ладонями" , создавая эффект "рустик".
Далее сразу же кладем конфету в емкость с нетающим какао-порошком Decor Cacao и обваливаем со всех сторон до образования равномерного слоя. Порциями перемещаем в сито и просеиваем излишки.
Для имитации текстуры кокоса делаем царапины металлической щеткой и горячим пинцетом по три углубления в корпусе.
Храним в герметичном контейнере при комнатной температуре.
*рецепт предоставлен коллективом авторов книги "Chocolate Recetario, tomo IV. Posteria"