КОНФЕТА " ЛЕМОНГРАСС И МАРЦИПАН "
Добавление марципана с высоким содержанием миндаля и пюре лемонграсса дополнительно подчеркивают утонченную вкусо-ароматику белого кувертюра.
Оптимальный партнер для такой начинки в качестве покрытия - тёмный шоколад Bourbon 50% - средний по интенсивности какао, с оттенками красных фруктов и пряностей - он балансирует сладость и не делает конфету откровенно темно-шоколадной.
На одну рамку 30х30 см:
- Белый шоколад Carma® Nuit Blanche 37% - 425 гр;
- Пюре «Лемонграсс + Ананас» - 127 гр. (напр., пюре Boiron);
- Сливочное масло 82,5% - 64 гр;
- Сорбитол - 53 гр;
- Декстроза - 53 гр;
- Марципан Любекка ( 52% миндаля) - 65 гр;
- Соль - 1,2 гр;
- Какао-масло Callebaut Mycrio - 10 гр;
- Тёмный шоколад Carma® Dark Bourbon 50% (для глазирования).
1) Растопите белый шоколад до температуры 45°С.
2) Из пюре, сливочного масла, сорбитола, декстрозы и соли приготовьте сироп. Доведите его до 80°С, остудите до температуры 45°С, смешайте с шоколадом, пробейте блендером, добавьте марципан и еще раз пробейте блендером.
3) Остудите шоколадно-марципановую массу до температуры 34°С и добавьте какао-масло. Блендируйте повторно, вылейте в рамку и оставьте кристаллизоваться на 12-15 часов.
* Добавление в ганаш Mycrio помогает стабилизировать начинку, что часто очень важно для нарезных конфет. Его нужно вводить в готовую эмульсию при температуре 34°С, чтобы стабильные кристаллы какао-масла Mycrio не начали таять.
4) Для глазирования темперируйте тёмный шоколад Carma® Dark Bourbon 50% любым удобным способом.
*рецепт предоставлен Академией Шоколада Barry Callebaut Россия