НАЧИНКА "РУБИ - КУНЖУТ" (для корпусных конфет)

*Фундучное пралине (Callebaut Pra T-14 или Pra-Class-T14) - 75 гр (18,61%)

*Миндальное пралине (Callebaut Prama T-14) - 75 гр (18,61%)

*Паста тахини (кунжутная паста без сахара) - 136 гр (33,75%)

*Какао-масло Callebaut - 29 гр (7,20%)

*Шоколад Руби - 46 гр (11,41%)

*Масло сливочное 82,5% - 5 гр (1,24%)

*Вафельная крошка (Paillete Feuilletine) - 37 гр (9,18%)

Итого - 403 гр (100 %)

Отдельно миндальное и фундучное пралине можно заменить на *миндально-фундучное пралине (Callebaut Pramano T-14) - 150 гр (37,22%)

Приготовление:

1. Растопите шоколад Руби, какао-масло и сливочное масло до 40°C.

2. Отдельно смешайте пралине и пасту до однородности и гладкости.

3. Соедините шоколадно-масляную смесь с пралине, создайте эмульсию.

4. Доведите ганаш до 28°C перед , затем добавьте вафельную крошку.

5. Наполните начинкой корпус конфет (*).

6. Дайте начинке кристаллизоваться, прежде чем закрывать дно конфет.

(*)Для корпуса рекомендуем темные молочные кувертюры CacaoBarry: Ghana 40% или Lactee Superiorе 38% .