НАРЕЗНАЯ КОНФЕТА "Frangelico"

На 1 рамку 30*30 см:

*Молочный шоколад Carma® Seriz 35% - 505 гр.

*Сливки 33% - 228 гр (Или сливки 33%, настоянные с цедрой апельсина - 228 гр).

*Сорбитол - 11,5 гр.

*Декстроза - 11,5 гр.

*Глюкоза - 11,5 гр.

*Сливочное масло 82,5% - 20 гр.

*Растворимый кофе - 2,5 гр.

*Фундучное пралине Callebaut PRA-CLAS-T14 - 12 гр.

*Экстракт апельсина (опция) - 0,5 гр.

*Какао-масло Callebaut Mycrio -10 гр.

Приготовление:

-Растопите шоколад до температуры 45°С.

-Приготовьте сироп из всех ингредиентов, кроме орехового пралине, экстракта апельсина (если используете) и какао-масла.

-Доведите сироп до температуры 80°С, остудите до температуры 45°С, смешайте с шоколадом, пробейте блендером, добавьте пралине и экстракт и еще раз пробейте блендером.

-Остудите до температуры 34°С, добавьте какао-масло и снова пробейте блендером.

-Вылейте в рамку и оставьте кристаллизоваться на 12-15 часов.

-Нарежьте и заглазируйте молочным шоколадом Carma® Seriz 35%.

ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ:

Для этой конфеты важно соблюсти баланс вкусов, ни кофе, ни апельсин не должны выходить на первый план. Советуем использовать натуральный экстракт апельсина хорошего качества – так можно добиться постоянной насыщенности вкуса.

Однако, можно ароматизировать сливки апельсиновой цедрой, увеличив их количество на 15% и отрегулировав нужным количеством апельсиновой цедры. Дайте нагретым сливкам настояться 30-40 минут, процедите и взвесьте необходимое количество.

Использование пралине также повлияет на вкус: пралине придаст более жареную нотку. Возможно использовать пасту собственного приготовления, обжарив или карамелизовав орехи по вкусу.