Рецепты десертов для отличных оценок с шоколадом Chocovic

БРАУНИ С КАРАМЕЛЬЮ, БАНАНОМ И ПЕКАНОМ.

БРАУНИ С ПЕКАНОМ

-шоколад темный Francisco 55% Chocovic 75 гр; -шоколад горький Antonio 70% Chocovic 75 гр; -масло сливочное 82% 125 гр; -яйцо 125 гр; -сахар 45 гр; -мука в/с 25 гр; -орех пекан 100 гр.

Обжарить пекан в духовке при 150°С 10 минут, остудить и порубить. Взбить в миксере яйца с сахаром до воздушного состояния. Параллельно растопить шоколад и сливочное масло.

К взбитой яичной смеси добавить муку и перемешать вручную лопаткой. Затем добавить растопленное сливочное масло с шоколадом и продолжить перемешивание до однородности. Ввести в смесь остывший пекан.

Массу выложить в рамку 20 х 20 см толщиной 2 см. Отпечь при 170°С 12-15 минут. Охладить, убрать в холодильник на 4-6 часов.

СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ

- сахар 178 гр; -сироп глюкозы 34 гр; -сливки 33% 130 гр; -молоко 3,2% 89 гр; -ваниль Таити 1 стручок; -соль морская 5 гр; -сливочное масло 82% 63 гр; -какао-масло 5 гр.

Соединить сливки, молоко и семена ванили, нагреть. Карамелизировать сахар и сироп глюкозы, помешивая , добавить горячую сливочно-молочную жидкость.

Затем добавить мягкое сливочное масло, уварить до 122°С. Снять с огня, добавить соль и какао-масло, эмульгировать блендером, вылить в рамку 20 х 20 см толщиной 5 мм. Стабилизировать 12 часов при 18-20°С.

БАНАНОВЫЙ ГАНАШ

-сливки 33% 85 гр; - сироп глюкозы 52 гр; -банановое пюре 170 гр; -шоколад молочный 35% Salvador Chocovic 350 гр; -какао-масло 22 гр.

Нагреть сливки, пюре и сироп глюкозы до температуры 35°С. Растопить шоколад и какао-масло до 40°С.

Объединить обе массы, эмульгировать блендером. Стабилизировать 12 часов при 18-20°С.

ПОКРЫТИЕ

-шоколад молочный 35% Salvador Chocovic 500 гр; -масло виноградной косточки 40 гр.

Растопить шоколад, добавить масло, перемешать. Использовать при 30-35°С.

СБОРКА

Нанести тонкий слой ганаша на брауни, поверх уложить слой стабилизированной карамели на слой ганаша. С помощью фигурной насадки отсадить ганаш на карамель.

Убрать в холодильник на час, после чего нарезать на порции желаемого размера.

Окунуть в покрытие, украсить шоколадным декором MonaLisa (шоколадные кусочки Chocrocks, хрустящие криспы и мини-криспы, шоколадная стружка, дробленые какао-бобы)