РУБИ И ДРУГИЕ... (ганаши с шоколадом Руби, часть 2)

07.09.2022

Благодаря своему уникальному вкусовому профилю, шоколад Ruby открывает совершенно новые сочетания - с пряностями, экзотическими ягодами и фруктами и другими шоколадами. Ниже представлены рецепты ганашей в сочетании с другими шоколадами линейки Callebaut®, а также процентное соотношение ингредиентов, для того, чтобы с легкостью можно было пересчитать рецепт.

ГАНАШ РУБИ - ГОЛД

Сливочность и карамельные оттенки шоколада Callebaut® Gold гармонично сочетаются с Руби и округляют общий вкус и текстуру ганаша.

Назначение - в качестве начинки для корпусных конфет.

*Сливки 35% - 250 гр (39,75%)

*Тримолин - 25 гр (3,97%)

*Соль - 2 гр (0,32%)

*Мякоть стручка ванили - 2 гр (0,32%)

*Шоколад Callebaut® Gold - 100 гр (15,90%)

*Шоколад Руби - 200 гр (31,80%)

*Масло сливочное 82,5% - 50 гр (7,95%)

Итого - 629 гр (100%)

Приготовление:

1. Довести до кипения сливки, сорбит, тримолин и ваниль, охладить до 70°С.

2.В сливочную смесь добавить шоколад Руби, Голд и соль и перемешать до растворения шоколада.

3. Далее добавить сливочное масло и пробить блендером до однородной эмульсии.

4.Переложить в кондитерский мешок для охлаждения.

5. Дать ганашу остыть до 29°C перед использованием (наполнением корпусов).

6.Наполнить корпус, оставить на кристаллизацию перед закрытием донышек конфет.

ГАНАШ РУБИ - ЮЗУ - БЕЛЫЙ ШОКОЛАД

Огненное сочетание сладости белого Callebaut®CW2 , фруктовости Руби и мандариново-лимонных оттенков Юзу.

Назначение - в качестве начинки для корпусных конфет.

*Сироп глюкозы - 35 гр (4,42%)

*Тримолин - 55 гр (6,95%)

*Соль - 1 гр (0,13%)

*Сок (пюре) Юзу - 175 гр (22,12%)

*Белый Callebaut® CW2 - 200 гр (25,28%)

*Шоколад Руби - 300 гр (37,93%)

*Какао-масло Callebaut® - 25 гр (3,16%)

Итого - 791 гр (100%)

Приготовление:

1. Довести до кипения сок юзу, тримолин и сироп глюкозы, охладить до 70°С.

2.В смесь добавить шоколад Руби, Белый CW2 , какао-масло и соль и перемешать до растворения шоколада.

3.Переложить в кондитерский мешок для охлаждения.

4. Дать ганашу остыть до 29°C перед использованием (наполнением корпусов).

5.Наполнить корпус, оставить на кристаллизацию перед закрытием донышек конфет.

ГАНАШ РУБИ - МОЛОЧНЫЙ 823

Сочетание классического молочного шоколада Callebaut® 823, корицы и рубинового шоколада гарантирует удачный вкусовой профиль.

Назначение - в качестве начинки для корпусных конфет.

*Сливки 35% - 320 гр (36,76%)

*Тримолин - 50 гр (5,74%)

*Шоколад Руби - 350 гр (40,21%)

*Молочный Callebaut® 823 - 150 гр (17,23 %)

*Корица молотая - 0,5 гр (0,06%)

Итого - 870,5 гр (100%)

Приготовление:

1.Довести до кипения сливки, тримолин , охладить до 70°С.

2.В сливочную смесь добавить шоколад Руби, молочный калебу и корицу и перемешать до растворения шоколада.

3.Пробить блендером до однородной эмульсии.

4.Переложить в кондитерский мешок для охлаждения.

5.Дать ганашу остыть до 29°C перед использованием (наполнением корпусов).

6.Наполнить корпус, оставить на кристаллизацию перед закрытием донышек конфет.

ГАНАШ РУБИ - ТЕМНЫЙ 811

Сочетание темного классического шоколада с Руби усиливает фруктовость рубинового шоколада и при этом создает баланс "какао-сахар-фруктовая кислинка".

Назначение - нарезные конфеты.

*Сливки 35% - 400 гр (40%)

*Сироп глюкозы - 50 гр (5%)

*Руби - 417 гр (41,7%)

*Темный Callebaut® 811 - 100 гр (10%)

*Масло сливочное 82,5% - 33 гр (3,3%)

Итого - 1000 гр (100%)

Приготовление:

1. Довести до кипения сливки и сироп глюкозы, охладить до 70°С.

2. В сливочную смесь добавить шоколад Руби, темный калебу и перемешать до растворения шоколада.

3. Добавить сливочное масло комнатной температуры и пробить блендером до однородной гладкой эмульсии.

4. Залить массу в подготовительную рамку.

5. Дать кристаллизоваться перед нарезкой и дальнейшим использованием.

Заказ звонка