ТОРТ "ПЬЕМОНТСКИЙ ОРЕХ"
В десерте "Piemontais" мастера-шоколатье Carma соединили вкусы традиционных сладостей Пьемонта: шоколад, орехи, воздушный мусс и шелковый крем, и конечно не обошлось без изюминки - деликатного цитрусового вкуса и аромата, благодаря ликеру.
Это тот самый случай, когда одним кусочком ограничиться просто невозможно, да и не хочется ограничиваться!
*рецепт предоставлен Академией Шоколада " Chocolate Academy Barry Callebaut " (Швейцария, Цюрих)
*в оригинале мастера используют фундук, собранный в Италии в округе Пьемонт. Там на виноградных склонах произрастает этот знаменитый пьемонтский лесной орех, который признан экспертами самым вкусным и качественным.
Ингредиенты для 3 шт.
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ БЕЗ МУКИ
-150 г мягкого сливочного масла
-70 г сахара
-10 г какао-порошка 22-24% (напр., Extra Brute CacaoBarry)
-85 г яичных желтков
-60 г цельных яиц
-180 г темного кувертюра 52% какао (напр.,Bourbon/ Fahey от Carma)
-270 г яичных белков
-100 г сахара
Смешать сахар и какао-порошок и взбить вместе с маслом. Постепенно, по одному добавить яйца и желтки. Затем добавить растопленный шоколад (30 С). Взбить белки с сахаром и добавить в смесь. Выложить массу в подготовленные формы для выпечки (D 18см) и выпекать при 170 С около 35 мин.
ФУНДУЧНЫЙ КРОКАНТ
-85 г сахара
-85 г сливочного масла
-170 г дробленого фундука
-40 г муки
Смешать все ингредиенты вместе до однородности, кроме муки. После добавить муку. Выложить формы-кольца ( D 16 см) на силиконовый коврик, равномерно распределить массу по кольцам, выпекать при 160 С.
ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
-145 мл молока -35 г яичных желтков -15 г сахара -175 г молочного кувертюра 35% (напр., Des Alpes/ Claire/ Seriz от Carma) -60 г ореховой пасты -6 г листового желатина -175 г взбитых сливок 35% Взбить вместе желтки и сахар. Вылить желтковую массу в горячее молоко и проварить до темп-ры 82 С. Добавить шоколад в монетках, распущенный желатин, после взбитые сливки. Готовый мусс выложить на шоколадный бисквит. Охладить для стабилизации и устойчивости.
ТЕМНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
-150 мл молока -320 гр цельных яиц -180 гр яичных желтков -330 гр сахара -100 мл ликера Гранд Марнье (Grand Marnier) -150 гр сливочного масла -620 гр горького кувертюра 70% (напр., Edelbitter/ Joukuk от Carma) -640 гр взбитые сливки 35%
Молоко, яйца, желтки и сахар соединить и прогреть до 83 С. охладить до 30 С и добавить растопленный шоколад, ликер и мягкое сливочное масло. Подготовить взбитые сливки и аккуратно ввести их в муссовую массу. Охладить.
СБОРКА
Часть мусса выложить в кольца (D 18 см), затем положить бисквит с ореховым кремом . Сверху заполнить оставшимся муссом. Накрыть сверху диском из фундучного кроканта. Украсить по желанию.