ЯГОДНО-ШОКОЛАДНЫЙ ФЕЙЕРВЕРК - ФРАМБУАЗ

*рецепт из книги 100 лет Callebaut

Есть такие сочетания вкусов, которые гарантированно дарят только удовольствие - невесомый шоколадный крем, ароматная малина, освежающее пюре, хрустящий декор - игра на контрастах вкуса и текстуры. Мастер-шоколатье и шеф-кондитер,  один из организаторов  Академии шоколада в Чикаго,  Деррик Ту Тан Пхо (Derrick Tu Tan Pho) как раз  для теплых (а впоследствии - жарких) летних дней рекомендует десерт-малютку  "Фрамбуаз".

12 порций

Малиновое пюре:
-215 гр малинового пюре
-10 гр лимонного сока
-60 гр сахара
-11 гр кукурузного крахмала
Смешать, нагреть, постоянно помешивая,  но не доводить до кипения (до состояния парения) и снять с огня.

-26 гр дезодорированное какао-масло в нейтральной форме порошка Callebaut Mycryo
-10 мл ликера Grand Marnier
Добавить к фруктовой смеси  и вымешать до однородности. Охладить. За счет добавления  Mycryo текстура пюре получается гладкая, глянцевая и гарантированно стабильная.

Малина в ликере Grand Marnier:
-600 гр свежей малины
-100 мл ликера Grand Marnier
-100 мл сахарного сиропа
Дать малине настояться в ликере и сахарном сиропе как минимум 3 часа.

Шоколадный крем:
-70 мл  сахарного сиропа довести до 120С
Пока варится сироп,  взбить в миксере  -70 гр яичных желтков до пенистого состояния, затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп в желтки.
Затем увеличить обороты до максимума и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не станет устойчивой.
При температуре  40С  к сахарно-яичной смеси добавить  -110 гр растопленного горького шоколада  Callebaut 80% Powerful.

-360 гр сливок 33-35% взбить до "мягких пиков"  и  смешать шоколадно-яичной смесью. Охладить.

Завершения приготовления и подача:
-на дно стакана выложить слой малинового пюре
-далее поместить несколько ягод малины в ликере и декоративные белые шоколадные шарики с хрустящим слоем  Callebaut Crispearls white
-поверх ягод выложить слой шоколадного крема
-украсить ягодами свежей малины, хрустящими шариками и шоколадным декором.
-малину можно заменить на клубнику, вишню, апельсины, мандарины.