РАСШИФРОВКА ШОКОЛАДНЫХ МУССОВ, ЧАСТЬ 2. ШЕСТЬ КЛАССИЧЕСКИХ РЕЦЕПТОВ МУССОВ

1. ШОКОЛАДНЫЙ БАВАРУА (Chocolate bavarois), баварский мусс.

Главной особенностью баварского мусса является то, что он сливочный, содержит относительно мало воздуха и обладает сбалансированным вкусом между шоколадом и английским кремом, поскольку мусс не очень богат шоколадом.

По этой причине для его стабилизации всегда требуется определенное количество желатина, который придает ему кремово-карамельную устойчивую текстуру.

Большинство классических баварских кремов изготавливаются с высоким содержанием английского крема (от 40 до 60%), в который добавляют желатин, выбранный шоколад и взбитые сливки.

Базовый рецепт:

• 430 г молоко;

• 110 г сливки 35% жирности (1);

• 110 г яичные желтки;

• 55 г сахар;

• 1 стручок ванили;

• 10 г желатин (в листах);

• 315 г тёмный шоколад Fleur de Cao™ couverture (70% какао);

• 970 г полувзбитые сливки 35% жирности (2).

1. Готовим английский крем: разогреваем молоко, сливки (1), яичные желтки, сахар и разрезанный вдоль стручок ванили до температуры 80-84 °C.

2. Затем добавляем предварительно замоченные в холодной воде листы желатина.

3. Смешиваем английский крем с шоколадом до состояния однородной эмульсии.

4. Даем смеси остыть до температуры 25-26 °C, а затем соединяем её с полувзбитыми сливками (2).

Поскольку в баварском муссе содержится меньше шоколада, чем в других муссах, его конечная температура будет самой низкой — в идеале около 20-23 °C.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Баваруа используется с бисквитными основами и придает десерту утонченный вкус. Не рекомендуется использовать его для приготовления десертов, которые будут покрыты глазурью.

2. МУСС НА ОСНОВЕ АНГЛИЙСКОГО КРЕМА (Crème anglaise-based mousse).

Главной особенностью этого вида мусса является то, что он кремовый, клейкий и содержит относительно мало воздуха. Он обладает сильным, выраженным шоколадным вкусом.

Базовый рецепт мусса:

- 380 г молока;

- 100 г сливок жирностью 35% (1);

- 100 г яичных желтков;

- 45 г сахара;

- 1 стручок ванили;

- 515 г тёмный шоколад Fleur de Cao™ couverture (70% какао);

- 860 г взбитых сливок жирностью 35% (2).

1. Готовим английский крем, нагрев молоко, сливки (1), яичные желтки, сахар и стручок ванили до температуры 80-84 °C.

2. Смешиваем английский крем с тёмным шоколадом до однородности.

3. Проверяем температуру полученной смеси: она должна быть примерно 40-45 °C. В завершении добавляем взбитые сливки (2).

Конечная температура мусса должна быть не более 24-28 °C.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Этот мусс отличается своей универсальностью. Его можно использовать для приготовления различных видов десертов.

Стабильная консистенция делает процесс приготовления этого мусса приятным и удобным. Кроме того, он хорошо сохраняет свои свойства при хранении в холодильнике.

Этот мусс идеально подходит для использования в десертах, которые будут покрыты глазурью.

3. МУСС НА ОСНОВЕ ПАТЭ-БОМБ (Pâte à bombe-based mousse).

Главная особенность этого мусса — воздушная текстура и сбалансированный вкус шоколада и яиц.

Базовый рецепт:

- 646 г основы патэ-бомб;

- 1 стручок ванили;

- 536 г темного кувертюра Флер де Као 70% какао;

- 818 г взбитых сливок (35% жирности).

1. Как только патэ-бомб будет взбит с ванилью, дайте ему остыть до температуры 25 - 30°C , перемешивая на средней скорости миксера.

2. Параллельно растопите шоколад при температуре 50-55°C и взбейте сливки.

Важно! Из-за разной плотности ингредиентов (патэ-бомб, сливки и шоколад) , шоколад рекомендуется разогревать до указанной температуры 50-55 °C.

3. Смешайте часть сливок с теплым шоколадом и превратите в эмульсию.

4. Смешайте сливочно - шоколадную основу с патэ- бомб и добавьте оставшиеся взбитые сливки.

ОСНОВА ПАТЭ-БОМБ:

- 270 г яичных желтков;

- 228 г яиц;

- 210 г инвертного сахара;

- 140 г воды.

1. Вскипятите воду с инвертным сахаром.

2. Яйца и желтки смешайте и соедините с сиропом и нагревайте как для приготовления английского крема, пока масса не начнет густеть (около 80°C).

3. Отмерьте необходимое количество массы и сразу же начинайте взбивать, пока она не превратится в ленточки. Основа патэ -бомб готова.

Конечная температура этого мусса должна быть от 24 до 28 °C.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Благодаря устойчивой консистенции этот мусс можно использовать в любых десертах.

Еще бОльшую стабильность приобретает при хранении в холодильнике.

4. МУСС НА ОСНОВЕ ШОКОЛАДНОГО ГАНАША (Ganache-based mousse).

Главная особенность этого мусса в том, что он сливочный, содержит относительно мало воздуха и богат шоколадом. Поскольку в нем нет английского крема или основы патэ-бомб, он обладает ярко выраженным шоколадным вкусом.

Базовый рецепт:

- 250 г сливок жирностью 35% (1);

- 250 г молока;

- 1 стручок ванили;

- 560 г темного кувертюра Fleur de Cao™ (70% какао);

- 940 г взбитых сливок жирностью 35% (2).

1. Нагреваем сливки (1) и молоко вместе, добавляем стручок ванили.

2. Постепенно вливаем жидкость в кувертюр и взбиваем до получения эмульсии. Проверяем температуру - она должна быть 40-45°C.

3. В завершение добавляем взбитые сливки (2).

Конечная температура мусса должна быть около 22-28°C.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Этот мусс очень универсален. Его можно использовать для приготовления различных десертов. Он обладает хорошей устойчивостью в холодильнике.

Рекомендуется для приготовления десертов, которые будут покрыты глазурью. Этот вариант рецепта подходит для людей, чувствительных к яичным продуктам.

5. ШОКОЛАДНЫЙ ШИБУСТ / Chocolate chiboust.

Главной особенностью этого вида мусса является то, что он не содержит сливок в качестве пенообразователя, а содержит взбитые яичные белки. Его текстура кремовая и очень воздушная. Его вкус сбалансирован между базовым кремом и кувертюром.

Базовый рецепт:

- 250 г молока;

- 250 г взбитых сливок;

- 1 стручок ванили;

- 50 г сахара;

- 170 г яичных желтков;

- 30 г кукурузного крахмала;

- 7 г желатина;

- 620 г темного шоколада Fleur de Cao™ 70% какао;

- 500 г пастеризованных яичных белков;

- 124 г инвертного сахара.

1. Для основы приготовьте крем из молока, сливок, сахара, яичных желтков, кукурузного крахмала и ванили, смешав их и разогрев смесь до 85°C.

2. Добавьте листы желатина, предварительно замоченные в холодной воде.

3. Отдельно взбейте яичные белки с инвертным сахаром до средних пиков. Не взбивайте до загустения, так как это затруднит введение других ингредиентов.

4. Смешайте небольшую часть взбитых белков со сливками и добавьте заранее растопленный кувертюр.

5. В завершение добавьте оставшиеся взбитые яичные белки.

Для приготовления этого вида мусса Вы можете дополнительно добавить примерно 0,1-0,2% желатина (для данного рецепта - от 2 до 4 г желатина), чтобы стабилизировать мусс и предотвратить потерю воды при охлаждении.

Конечная температура этого мусса не так важна, как у тех, в состав которых входят взбитые сливки. Его можно готовить и при более высокой температуре, хотя после тестирование показало, что лучше всего поддерживать температуру в пределах 24-28°C, чтобы гарантировать кристаллизацию шоколада и получить , в итоге, более однородную текстуру мусса.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Шоколадный шибуст является универсальным муссом. Конечная текстура - устойчивая, не жидкая, благодаря взбитым яичным белкам. Обладает хорошей устойчивостью в холодном виде.

6. МУСС НА ЯИЧНЫХ БЕЛКАХ / Egg white-based mousse.

Главной особенностью этого вида мусса является то, что он не содержит сливок в качестве пенообразователя, а содержит взбитые яичные белки. Его текстура очень воздушная, а вкус - насыщенный, как у шоколада. Чтобы придать ему однородность в кувертюр необходимо добавить желатин.

Базовый рецепт:

-255 г молока;

-255 г сливок для взбивания 33-35%;

- 1 стручок ванили;

- 660 г темного шоколада Fleur de Cao™ 70% какао;

- 660 г пастеризованных яичных белков;

- 170 г инвертного сахара.

1. Доводим молоко до кипения (но не кипятим) и взбиваем сливки. Добавляем стручок ванили.

2. Молочную смесь смешиваем с кувертюром до получения однородной массы.

3. Отдельно взбиваем яичные белки с инвертным сахаром до мягких пиков. Не взбивайте до загустения, так как это затруднит введение других ингредиентов.

4. Часть яичных белков смешиваем с шоколадной эмульсией, пробиваем блендером и добавляем оставшиеся белки.

Для приготовления этого вида мусса Вы можете дополнительно добавить примерно 0,1-0,2% желатина (для данного рецепта - от 2 до 4 г желатина), чтобы стабилизировать мусс и предотвратить потерю воды при охлаждении.

Конечная температура этого мусса не так важна, как у тех, в состав которых входят взбитые сливки. Его можно готовить и при более высокой температуре, хотя после тестирование показало, что лучше всего поддерживать температуру в пределах 24-28°C, чтобы гарантировать кристаллизацию шоколада и получить , в итоге, более однородную текстуру мусса.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Этот мусс можно использовать для всех видов десертов, однако в идеале его следует использовать для тех, где с муссом не нужно много возиться. Из -за взбитых яичных белков конечная консистенция теста не будет жидкой, поэтому для его приготовления можно использовать кондитерский мешок с широким концом . Он хорошо застывает в холодильнике.

Ниже можно увидеть сравнительные значения по основным критериям, которые важны для выбора рецепта мусса для конкретного вида изделий /работ.

Значения * указаны в порядке возрастания.

Значения густоты (вязкости) относятся к муссу , который после смешивания готов к приготовлению десертов (самым густым является мусс на основе патэ-бомб, а самым жидким - баварский).